王丽云 陈悦 顾晶晶 高路

摘要：将功能性成分添加到韧性饼干中研制营养保健型韧性饼干产品，可以满足消费者健康饮食的要求。就各种功能性成分在韧性饼干中的应用情况进行综述，分析韧性饼干的发展趋势与前景，以期为进一步开发韧性饼干新品种提供参考。

关键词：韧性饼干;功能性成分;应用;研究进展

中图分类号：TS213.22    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）03-0052-02

饼干作为常见的方便食品很受消费者欢迎。随着生活水平提高，人们的饮食习惯和膳食结构发生明显改变，更加渴求低脂、低糖、高感官品质及保健特性的饼干产品，因此，开发更多健康美味的饼干新品种成为饼干行业的研究热点。在众多饼干品类中，少糖、少油的韧性饼干更符合现代人的健康观念。韧性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调粉、辊压、成型、烘烤等工艺制成。由于传统韧性饼干的主要成分为碳水化合物，而优质蛋白、维生素及功效成分等含量较少，所以从膳食平衡和营养功效方面来说存在一定的营养缺陷。将功能性成分添加到韧性饼干中，可以赋予韧性饼干更好的品质和功能，开发营养保健型韧性饼干产品。本课题就各种功能性成分在韧性饼干中的应用进行综述，以期为韧性饼干的进一步研究提供参考。

1 粗糧在韧性饼干中的应用

粗粮口感差、味道不佳、色泽不吸引人，因此加工利用率较低。但粗粮营养价值丰富、生理功效多样，可以作为营养强化原料添加到以小麦粉为原料的精制食品中;而且粗粮具有独特的风味和色素，可以作为天然的风味剂和着色剂。……