沈嘉禄

桃红李白，狮子头的基本色系

一度，在洋泾浜英文菜单里，堂堂中国名菜狮子头被翻译成Heads of Lions，也有写作Stewed Meat Ball Impen或Red Burned Lion Head。我在中学时代英语没有学好，没资格评判它们是否信达雅，但是老外朋友说这样可能产生歧义。后来有了官方统一译名，好像写作Braised Pork Ball in Brown Sauce，但是这个词组中有“红烧”的意思。

可能，被官方委以重任的这位翻译家认为狮子头只有红烧这一“钦定款”，如果他吃过清炖一味，就不会“又红又专”了。

☉狮子头

狮子头作为形象饱满的吴中佳味，自从融入民众日常生活，一直被“瑜亮情结”所笼罩。当然，这毕竟是“吃饱了的烦恼”。在众声喧哗的大食堂里，红烧狮子头通常与葱烤排骨携手而来，虽然都有青菜打底，价格又大致相当，但二选一的游戏，对于饭菜票有限的中学生而言，不免烧脑。矛盾体现在：大排有骨头，弄不好还相当硕大，狮子头没骨头，但肉末里掺了不少地栗和山芋粉。接下来我发现，家境贫寒的同学一般选择狮子头，他要的就是大口吃世界的感觉；家境稍好的同学认定大排，他懂得好肉长在骨头边。我则在狮子头和大排之间摇摆，有时A，有时B，属于骑墙派。好处是，我对狮头子与大排都拥有牢固的味觉记忆。

后来工作了，再后来经常有朋友请我下馆子，吃到了简朴素雅的清炖狮子头，眼睛像《城市之光》里的误吞了海洛因的卓别林那样闪闪发亮。于是，狮子头与大排的平衡被打破，我坚定地站在清炖狮子头这边，对大排说声抱歉。

有人说：狮子头诞生于隋朝，当年隋炀帝下江南，厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜。葵花斩肉就是狮子头的母本——这个我相信。

还有人说：上面这四道名菜系唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元首创，后来郇国公认为葵花斩肉四个字有欠雅驯，大笔一挥改成了狮子头——这个我也相信。

后来读到《随园食单》，里面有杨公府一条，“清朝第一吃货”绘声绘色地描述：“杨公府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细。肥瘦各半，用纤合匀。”请注意，去筋去节，斩之极细。肥瘦各半，用纤（芡）和匀，狮子头的基本要领都讲清楚了。狮子头从杨公府团团滚出，是无可争议的官府菜——这个我更加相信。

顾禄在《桐桥倚棹录》里也记录了“大肉圆”，但只有寥寥数语。有劳苏州美食大咖华永根先生详细注释：“用猪夹心肉（肥四精六）细切粗斩，剁成米粒状，放入钵内，加入葱、姜、酒等调料做成大肉圆。肉圆在油锅中煎黄，再用文火烧制三十分钟。上桌时大肉圆底下垫上青菜心，略勾芡。加一种做法，是在肉圆中镶入蟹粉等，亦可镶入其他食材，做成各种肉圆品种。”

袁子才吃到的狮子头是清炖，华先生注释的狮子头是红烧。有清一代，狮子头在烟花三月的扬州、锦瑟年华的苏州，已经展开了你死我活的路线斗争。今天，清炖派在餐馆酒楼拗足造型，以汤清、肉嫩、味鲜、价昂而睥睨天下。红烧派则将工厂、学校、机关包括养老院的食堂一网打尽，农村包围城市，希望积小胜为大胜。孰胜孰负，一切由支付宝里的余额决定。

我不敢相信的是——有些饭店服务员说，他家做狮子头的猪肉取自浙江农民散养的金华两头乌或以橡果为食的西班牙伊比利亚黑毛猪。

当大闸蟹遇见了狮子头

狮子头的烹饪原则是对一块优质猪肉的粉碎性改造，无论七瘦三肥还是六瘦四肥的配比，最终都要经过细切粗斩，使猪肉的组织结构得到优化，经过充分搅拌仍能保持适当的空隙及黏性，最后在加温过程中，不同食材中的谷氨酸盐、肌苷酸盐和鸟苷酸盐等物质通过多轮循环而达到至善至美。

不过，前提是要有好的材料。

事实上，早有厨师敏锐地认识到觚将不觚，肉将不肉，即以春秋笔法将自己的探索实践写进菜谱，不动声色地透露一个关节：另取一斤小排骨吊汤。如此，狮子头才能追回袁枚写《随园食单》时的味道。可惜老师傅不成想到，小排骨既然也是猪身上不可分割的一部分，那么腿肉、夹心丧失了猪的本香本味，小排骨能好到哪里去呢？于是，手笔更大的大师出场了，取草鸡、肥鸭、鸽子吊汤，如此一来，狮子头得到家禽们的加持，再不好吃，就无脸见爹娘了。

去年秋天，在苏州胥城大厦书香世家酒店参加面宴品鉴会，领教了苏州面的丰富多彩，还吃到了一款奥灶面风格的菜包蟹油狮子头，让我对苏帮狮子头有了深刻感知。接下来在书香山房吃到了一款太湖三白狮子头，当白虾、白鱼、银鱼与太湖特有的黑毛猪相逢于江湖后，会绽放出何种味觉火花？不难想象，又很难想象。

关键一点，这两款狮子头都离不开清鲜澄澈的高汤。

第三天我们一行寻味者转到吴江，在吴江宾馆遇到国家级烹饪大师徐鹤峰，他听我对前两款狮子头大加赞赏，就请我品尝他设计监制的三件子狮子头。

三件子是苏帮名菜，食材是农家老母鸡、太湖麻鸭，再加一只黑毛猪的后蹄，一次加足水（最好是事先熬好澄清的高汤），小火慢炖三小时以上。汤水澄澈见底，无渣无屑，不温不火，三样食材均以白富美形象出镜，鼎足而立，完美无损。不是睡美人，胜似睡美人。一层浅浅的浮油掩映着一片火热心肠，掀起砂锅盖，才感觉到一股热量喷薄而出，芬芳鲜美，袭人欲醉。厨师根据雅集人数，搭配相应数量的狮子头。狮子再威猛，仍然以三件子为核心，团团围成一圈，动物庄园大团结的精彩呈现，吉祥那个如意！

事实上，并不是每家饭店、每位大厨都舍得用老母鸡吊汤来加持一只狮子头。所以有些精于算计的饭店就推出了蟹粉狮子头。借助辅料来提升主打食材的味觉水平，这是厨师的惯用手段，在狮子头这档事上，表现得直截了当。江南人迷信大闸蟹，蟹粉小笼、蟹粉汤团、蟹粉春卷、蟹粉粢饭糕、蟹粉炒年糕等等也是循着这个思路走的。蟹粉一剥，好运自然来。

比蟹粉规格更高的是蟹黄，还有蟹膏。反正大闸蟹与其他食材勾搭时，肯定比甘露寺刘备招亲的剧情精彩多多。

不过，这算不上创新，徐珂在《清稗类钞》里透露当时的吃货是如何作践蟹粉的：“狮子头……或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐……”规格与做法与今天几乎没有区别。

有位餐饮界老法师说：一般的蟹粉狮子头都是蟹粉拌在肉粒里捏成肉圆的，但是一枚敞亮的蟹粉狮子头，应该蟹是蟹、肉是肉，泾渭分明，和而不同，是谓君子之道。具体操作时，蟹粉是作为馅心埋进肉圆里，表面仍然朴实无华，但一口咬开，内有乾坤，蟹香萦绕舌间，蟹肉清晰可见，若能吮吸到鲜美的蟹汤，那就是一等一的江南味道。

徐鹤峰大师对此不以为然，他认为与其这样，不如做成蟹柳狮子头，蟹柳条索分明地包裹在狮子头的表面，不松不散，外观奇幻，就像一只只迷你足球。若嫌不够萌的话，可在狮子头顶上结一团红红的蟹膏。

回到上海一周后，我又去兴国宾馆品鉴秋季新菜，徐鹤峰大师也是兴国宾馆的高级顾问，那天他为我制作了一款蟹柳狮子头。蟹柳肌理清晰，蟹肉微有弹性，蟹香分明，口感相当扎实。每人一枚，瓷盅小世界，清汤浮玉球。客人揭盅一看不由得大叫一声：鸿运当头！

俗也真俗——但男女老少都喜欢。

给狮子头穿上“格子布”外衣

早些时候，我在吴江宾馆的江南运河宴春季版中吃过蚬肉狮子头。击键至此，仍不禁口水汹涌。蚬子，在上海人口中也称黄蚬，与螺蛳一样，葱姜一爆，诚为初夏时节的下酒菜。同里有一个白蚬塘，所产白蚬曾经远销岭南，成为老广味道的点睛之笔。后来白蚬塘被填，吴江人儿时的美味就渐行渐远。但近年来大家发现阳澄湖中所产的蚬子味道也很好，就以此为食材做成不少好菜，蚬肉狮子头就这样重现江湖。

蚬肉狮子头的味道是复合的，蚬肉是河鲜，野性未失，软柔的蚬肉剥得巧妙，便内含汁液，与味道温驯的猪肉组合后，你中有我，我中有你，一帮一，一对红。

徐鹤峰大师特意强调：“蚬子肉有腥味怎么办？适当拌点生粉，捏匀后冲洗干净，沥干后再浸入葱姜水中，泡五分钟后冲干净，如此这般，拌入肉馅中就不会有腥味了。但是请注意，蚬肉狮子头不能直接炖汤，须在锅里压一下煎至两面微黄，适宜白汁煨煮。”

与蚬肉狮子头异曲同工之妙的是河蚌狮子头，我也有幸吃过，又是徐大师手作。采购太湖流域的新鲜河蚌，用一柄小镰刀似的开蚌刀剖开，取出完整蚌肉，一番清理后只用厚实的裙边，快刀剁碎，与肥瘦猪肉颗粒打匀捏团。再取风鹅一只，斩件吊汤。数小时后，鹅肉便成了药渣，可吃可不吃。鹅汤用来炖狮子头，汤色乳白，鲜香扑鼻，一匙入口，鲜得眉毛也要掉下来。淮扬一带有些饭店也有这道菜，但只是用河蚌肉加狮子头一锅炖成，徐大师认为：“简单拼装，意思不大。”

上海老饭店的鮰鱼狮子头相信不少人都品尝过，是厨师长力推的看家菜。但以我的寻味经验来说，不免有些畏惧。何为？现在野生的长江鮰鱼难得一见，市场上露面的以养殖居多，味道与香气大相径庭。处理不到位的话，狮子头再怎么炖，也难去腥味。当年美国总统奥巴马访问上海，下榻西郊宾馆，上海老饭店厨师带了原材料去国宾馆做，据说总统大人吃了赞不绝口。老外吃不来带骨刺的鱼，你要是上一条松鼠鳜鱼，他只能朝你哭。而鮰鱼狮子头无骨刺之忧，又做成一个可爱的小圆球，他可能一辈子都没吃过，当然要称very good了。

有一次徐大师做了一道纯粹的鮰鱼狮子头，没有一丁点猪肉，全部用鮰鱼，鮰鱼骨头用猪油煸透，加葱姜吊汤。狮子头雪白粉嫩，柔嫩鲜美，入口即化，真真不同凡响。我问徐大师，所用鮰鱼是否野生？徐大师说：野生鮰鱼不容易得，我们要根据形势变化来做菜，鮰鱼全身都可入菜，但如何去除养殖鮰鱼的腥味就成了关键。鮰鱼剖开后用清水冲半个小时，腥味就可以去掉大半。

徐大师曾用东星斑做狮子头，配以太湖莼菜，用松茸、羊肚菌、火腿等吊汤，东星斑质地嫩滑，色如瑞雪，味道清隽典雅。

还有三虾狮子头，是近年来的创新，在市场上颇有人缘。用苏帮菜中的三虾融入狮子头，三虾有点委屈，狮子头倒在偷笑。厨师一般是这样操作的：将虾仁和虾脑打进猪肉中，捏成肉圆。隔水蒸熟，临上桌前，再将炒红的虾籽撒在狮子头上，手机拍照是得分的，但客人在品味时须从肉里寻虾仁虾脑的影子，至于味道，恍然有这样一回事就算了。

在做菜这档事上，徐大师喜欢钻牛角尖。如何让三虾在狮子头的烘托下闪亮登场？他取每斤四百只的活河虾，剥出虾仁、虾脑、虾籽，用加了葱珠的熟猪油炒过，捏成一只只小圆子，再裹进肉圆中。肉汤、鸡汤再加虾壳吊成底汤，用此汤炖三虾狮子头，一刻钟即可上桌。吃这枚狮子头不能用筷子夹开，而要像吃小笼馒头那样，先咬开一个口子，只见橙红色虾油汩汩流出，又有一股清雅的葱香款款升起，男女老少，中外饕客，谁能拦住滔滔不绝的口水！

上世纪80年代，徐鹤峰大师还在南京丁山宾馆主理厨政时，就借鉴淮扬名菜三套鸭，试制了一款三套狮子头。内核是一颗完整的高邮咸蛋黄，滚上一层切得极细的干丝，外包打匀上劲的猪肉粒，最后用焯过水的整张白菜叶小心翼翼地将狮子头裹住，装入炖盅内，配以胡萝卜和莴笋，隔水蒸一小时。这，这，这，不也是套中有套的双酿团套路吗？

1986年，徐大师回到上海，在江苏饭店执掌厨政，将此菜推向市场，不出意外地轰动上海滩。

☉三套狮子头

各位爷请明鉴啊，让咸蛋黄脱颖而出的，不是杏花楼的青团，而是江苏饭店的三套狮子头。

“还有没有比这更难的？”我忍不住问了一句。徐大师呵呵一笑：“厨师本领有多高，狮子头就有多难做。”呵呵，这话很有哲理啊。

徐大师做过一款软兜狮子头。淮扬菜中的炒软兜或软兜带粉，都是吃货的心头好。软兜转身为狮子头会有怎样的身段呢？徐大师将花胶作为内核，外包蟹粉、蟹柳成球状。最外面的一层最费工夫，取一掐两断的黄鳝背脊肉，炝锅起韧，包在蟹粉球外面——其实是用黄鳝肉编织成一只圆形小蒲包，经纬可要分明啊。这样一只软兜包包，应该比LV更酷吧！

若干年前，我应锦江集团邀请，在一场厨艺大比武中担任评委，集团旗下一百多家饭店的厨师八仙过海，各显其能，其中一位就用厚百叶丝编织了一只狮子头，征服了所有评委。后来我得知徐大师早就做过这样的狮子头了，他用莫干山百叶切成一厘米宽的“带子”，将大肉圆编进包包，坐在炖盅中央，配上一圈碧绿的新鲜莼菜。

“羊肚菌狮子头配松茸汤、梅干菜狮子头配莼菜羹、鲜带子狮子头配明虾汤、银鳕鱼狮子头配黄鱼汤。对了，太湖银鱼也可做成狮子头，在初夏时节赏味，风味最浓……”徐大师还用豆腐做过狮子头，这道菜的技术难度较高，绢豆腐切成小颗粒，在淡盐水中养20分钟，捞出沥干，另取河虾茸加皮冻捏成球作为内核，外包豆腐捏成圆，沉于80℃的热水锅中，等缓缓浮起即可捞出，再分装在炖盅内，加鲜汤后上桌，咬开后有灌汤虾球的口感。

石榴花红彤彤绽放的时候，我又与徐鹤峰大师相逢于兴国宾馆。在整个2021年度，兴国宾馆厨师班子在徐大师的指导下，每个月推出两款狮子头，一年推24款，这是一场让寻味者食指大动的狮子头连台本戏。这天我品尝了腌笃鲜狮子头和冬阴功狮子头。前者将咸肉丁、笋尖与猪肉丁捏作一团，用油鸭、风鸡、火腿等吊汤，配以春笋和莴笋，味道相当“上海”。后者以猪肉粒为主，以整只出壳小龙虾为辅，底汤中有香茅、红椒、薄荷叶、良姜、柠檬叶和鱼卤等，色泽美观，香辣皆备，泰式风味，十分开胃。

前一夜，我第N遍地翻看袁枚的《随园食单》，看到八宝肉圆一条：“猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香草、笋尖、荸荠、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放八盘中，加甜酒、秋油蒸之，入口松脆。”当即微信徐大师，希望能尝尝。此前我知道徐大师用海参、鲍鱼、瑶柱、花胶、虾仁、蟹蚶等做过八珍狮子头，《随园食单》中的八宝肉圆根本难不倒他。这天徐大师满足了我的好奇心，只不过端上来的是一红一白两盘小肉圆，不免有些诧异。

徐大师说：在前人的食单中，狮子头与肉圆常混作一谈，其实是有区别的。比如上海地区，只有肉圆没有狮子头，三鲜砂锅里的肉圆只有乒乓球那么大，不能叫狮子头。改革开放后本帮菜里才出现了狮子头，这叫融合，也能理解。我以为，单体在75克以上的才能称狮子头，小于这个标准就是肉圆。八宝肉圆只能是这样的。

不过徐大师的八宝肉圆是花了一番心思的，他将苏州水八鲜作为八宝来呈现，茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、鲜菱等切成筷头大小的颗粒，拌入猪肉粒中打上劲，捏成直径约3厘米的肉圆，一半清炖，一半红烧。入口后有水中仙蔬的清香，每种食材渐次呈现各自的风味。

狮子头是淮扬名馔，与北方的肉丸最本质的区别，不仅在于体量和烹饪方法，更在于它具有无限的延展性。思路放开后，百样食材都可以做成狮子头。狮子头的定义，在圆、润、鲜、嫩之外，还可以加载无穷的义项。