李兴福

蟹粉一般是大闸蟹煮熟后拆下的肉，包括蟹腿肉、蟹钳肉、蟹身肉、蟹黄和蟹膏。蟹粉用途很广，既可作为点心馅料，如蟹粉小笼、蟹粉汤团等，又可作为烹饪原料，如蟹粉狮子头、蟹粉豆腐等。

如何拆蟹粉

选购鲜活大闸蟹12～15只，雌雄对半；放入清水中养20分钟，洗净后捞出，放入冷水锅内；盖上锅盖，旺火烧10～20分钟；关火，焖1分钟后捞出，摊在盘内，趁热将蟹脚、蟹钳剥下。

取蟹腿肉 用剪刀剪去蟹脚上的蟹关节，蟹钳用剪刀直剪成两半；用圆的小木棍从剪掉关节的一头压紧朝前推—下，蟹脚肉就会从另一头被挤压出来，大腿肉和小腿肉皆如此。

取蟹钳肉 蟹钳剪成两半后，用两头削薄一点的长竹片（约17厘米长、1.5厘米宽），一手拿蟹钳，一手拿竹片，将蟹钳内的肉挑刮出来。竹片可以自制，与菜场里划烫熟鳝丝的刀具类似。

取蟹黄 将蟹肚、蟹壳分开，去掉蟹壳内的胃、蟹肠，将蟹黄挑出装盘内。

取蟹肉、蟹膏 将蟹身上的蟹鳃、蟹脐、蟹心等不可食用的部分去掉；用剪刀将蟹身从中间剪成两半，用竹片顺着蟹肉生长的方向，将蟹身上的雪白蟹肉刮出，蟹膏也一起轻轻刮下。

将拆出的蟹粉拌勻，用小号的保鲜袋装好，放入冰箱速冻，可存放4-5个月。需要烹制蟹粉菜肴时，在烧菜前20分钟取出蟹粉自然解冻即可，绝不能因心急放在开水中解冻，这样会影响蟹粉菜肴的质量。

一般说来，500克大闸蟹可拆出150克蟹粉。如果用蟹粉作菜肴配角，60～80克蟹粉足以烧制一盘菜，且能调出蟹粉的鲜味和香气。……