刘 梅，张晋欣，刘沙沙，马 玥

（陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安710119）

玉米赤霉烯酮（Zearalenone，ZEN），又称F-2毒素，是由镰刀菌属真菌（禾谷镰刀菌、青枯病镰刀菌、赤霉病镰刀菌和半裂镰刀菌等）产生的一种次级代谢产物，即类雌激素真菌毒素[1]。玉米赤霉烯酮是Stob等[2]于1962年从发霉玉米的真菌中分离到的一种代谢产物。ZEN具有类雌激素作用，对动物有许多不良影响，不仅会影响动物生殖机能，还会产生免疫毒性、细胞毒性和遗传毒性，损伤肝、肾等器官，甚至可能导致急性死亡。ZEN可与雌激素受体结合，激活其在体内的反应，从而引发一系列类雌激素效应[3]。妊娠期大鼠在产前暴露于ZEN作用下，会对母体及发育中的胎儿产生影响，并可能导致子一代成年雌性的长期生殖损伤[4]。ZEN还会引起不同程度的男性生殖器官损伤，最终导致性功能下降，影响其生殖功能[5]。ZEN单独存在或与其他霉菌毒素结合会对MA-10鼠间质细胞系的体外细胞产生毒性[6]。在极低浓度下，ZEN能促进细胞增殖、菌落形成和细胞迁移，且ZEN可导致DNA损伤[7]。

玉米赤霉烯酮主要分布于中国、日本、韩国、北欧、中欧等国家或地区，存在于玉米、大米、小麦、豆类等粮油作物中[8]。玉米赤霉烯酮污染范围广、程度深、危害大，在世界各地的食品原料、饲料中均广泛存在，此问题急需得到妥善控制与解决。

毒素的污染与毒性是各个国家制定限量标准的重要依据，针对不同对象严格制订相应的限量标准，有利于保障食品安全，使人民吃得放心、吃得安心。……