王 晴，邵 珺，李勇勇，石 娟，周丽萍，李超群，娄永江*

（1.宁波大学 食品与药学学院，浙江 宁波315211；2.宁波南衡进出口有限公司，浙江 宁波315000）

鲐鱼，俗称鲐巴鱼、青花鱼，为中上层鱼类。目前鲐鱼主要被加工成罐头食品[1]，加工过程有10%左右暗色肉被剔除。鲐鱼暗色肉营养丰富[2-4]，是优质蛋白质资源[5]，但目前鲐鱼暗色肉资源仅作为饲料鱼粉的加工原料，几乎无高值化利用。以鲐鱼暗色肉为原料制备了相对分子质量小于3 000的鲐鱼暗色肉蛋白肽，为研究提了充足的原料。

锌是人体必需的微量金属元素，在人体生长发育、生殖遗传、维持上皮细胞正常形态[6]、蛋白质合成及代谢等方面有至关重要的作用。锌缺乏会导致生殖功能障碍、性成熟延迟[7]、异食癖，并会影响神经、精神、味觉、血糖等方面，且与缺铁性贫血、原发性高血压、动脉粥样硬化、消化性溃疡、神经性耳聋等都有着密切关系[8]。从饮食中摄入的锌元素容易与植酸形成不溶性络合物，从而导致锌的生物利用度降低[9]。我国不同年龄组居民锌缺乏情况较为普遍，尤其是儿童、孕妇。因此必须采用有针对性的方法来改善锌缺乏。而小分子寡肽与微量元素螯合可提高机体对微量元素的吸收利用率且无副作用[10]。赵洪雷等[11]以小鼠为实验材料，研究出鲢鱼蛋白螯合锌有生物活性且能促进机体吸收；顾冰飞等[12]以杏鲍菇为原料，通过水提法提取杏鲍菇多糖，研究了杏鲍菇多糖锌螯合物的制备工艺并发现其抗氧化性。

螯合反应有反应温度高、周期长等缺点，而用超声螯合能有效提高化学反应速率，缩短反应时间，同时超声技术已在食品工业领域被广泛研究[13]。……