潘 飞，赵 磊*，周 娜，郝 帅，王成涛，聂元茜

（1.北京工商大学 食品营养与人类健康北京高精尖创新中心，北京100048；2.北京工商大学 北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京100048）

当前，食品着色剂广泛应用于食品、保健品、化妆品等领域，由于其能够赋予产品独特的色彩而广受消费者喜爱。食品着色剂根据来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂[1]。人工合成着色剂如胭脂红、柠檬黄、亮蓝等常作为染料应用于食品工业，然而一些合成着色剂会对人体健康产生有害影响[2-3]。研究表明，偶氮类染料与儿童的注意缺陷多动障碍（ADHD）有密切关系[4]，欧洲委员会要求这些着色剂应用于食品和饮料中时必须加标签，我国也明确禁止在供3岁以下儿童食用的食物中使用这些着色剂[5-6]。随着人们健康意识提高，比起添加人工合成着色剂的食品，消费者更倾向于选择添加天然着色剂的食品，采用天然着色剂替代人工合成着色剂也是食品行业的一个重要发展方向。天然着色剂中，红色素和黄色素资源丰富，如红米红、甜菜红、辣椒红、红曲红、姜黄、栀子黄和胡萝卜素等[7]。相比之下，天然食用蓝色素资源稀缺，仅有栀子蓝色素、藻蓝蛋白和靛蓝3种[3]，因此积极开展天然蓝色素的研究开发工作，具有广阔的市场前景。

花色苷是一种天然着色剂，安全、无毒、来源丰富，并有多项保健功能，如清除体内自由基、抗炎、调节血脂等[8-10]，常作为天然着色剂和功能因子在食品中添加。花色苷独特的结构赋予其颜色特性，pH＜2时，主要以红色的2-苯基苯并吡喃阳离子形式存在；……