岳文杰，金心怡，陈明杰，叶乃兴，郭丽，赵峰

基于非靶向代谢组学分析白茶室内自然萎凋过程代谢物的变化规律

岳文杰1,2,3，金心怡2*，陈明杰4*，叶乃兴2，郭丽5，赵峰6

1.福建农林大学金山学院，福建 福州 350002；2.福建农林大学园艺学院，福建福州 350002；3.福建农林大学园艺植物生物学及代谢组学研究中心，福建 福州 350002；4.信阳师范学院生命科学学院及河南省茶树生物学重点实验室，河南 信阳 464000；5.中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 310008；6.福建中医药大学药学院，福建 福州 350122

以福安大白茶品种鲜叶为材料，按照室内自然萎凋工艺加工白茶，每隔3 h采集过程样，利用非靶向代谢组学技术分析了代谢物的含量变化。结果表明，在白茶室内自然萎凋过程中，茶鲜叶中的代谢物含量呈现规律性的动态变化。研究共鉴定到106种代谢物，其含量呈现5种主要变化趋势。这些变化趋势可以分为4个阶段，分别为萎凋前24 h、萎凋24～48 h、萎凋48～57 h、萎凋57 h之后。这些差异代谢物按照结构分为4种类型：类黄酮化合物中8种单体儿茶素（Catechins）在萎凋过程中呈现下降趋势；18种原花青素物质（PAs）和5种聚酯型儿茶素（TSs）有升有降；含没食子酰基的PAs与TSs含量均呈现上升趋势，而未含该基团的两类物质含量则呈现下降趋势。糖苷衍生物中6种山奈酚（Kaempferol）糖苷，4种槲皮素（Quercetin）糖苷，1种芹菜素（Apigenin）糖苷含量均呈上升趋势，且在萎凋48 h后含量明显上升。在萎凋过程中12种酚酸类物质中5种呈现上升趋势，7种呈现下降趋势，这些物质均在萎凋至57～60 h时出现最高或最低值。……