●雅晶

咸鱼这道“重口味”菜肴，国人都很熟悉，味道非常独特，很是下饭，是一些地区春节必上的一道大菜。最新版世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单中，中国式咸鱼赫然在列，属1类致癌物。那咸鱼到底还能不能吃？又该怎么吃？

致癌物是如何分类的

世界卫生组织将致癌物分为以下4类，1类致癌物是指明确可以致癌物质，有116种。大家熟悉的黄曲霉毒素、苯并芘、酒精饮料、煤焦油等均属于1类致癌物，中式咸鱼也归属于1类，排名第96位。

2类致癌物是指有动物实验致癌，但对人体是否致癌还需要进一步研究的；3类致癌物是指有致癌可能性；4类致癌物是指没有明确证据不致癌。

可见，1类致癌物只是说这种物质的致癌性是明确的，至于致癌性大小并不在此概念范畴。任何一种致癌物，能否最终导致癌症，一看毒力大小，二看剂量多少，三看作用多久。

中式咸鱼为何会致癌

腌制保存是最廉价、最便捷的食物保存方法，一直流传至今。腌制咸鱼时，必须用到高浓度的盐来使鱼肉脱水，这个过程中容易生成亚硝酸盐类。亚硝酸盐被食入人体后，在胃酸环境下会转变成亚硝胺类物质，如亚硝基二甲胺，具有极强的致癌性。除此之外，咸鱼本身也容易受到病菌污染。

广东鼻咽癌高发，除了与人种基因、EB病毒感染密切相关外，也有环境方面的因素。目前对于鼻咽癌的环境因素研究比较多的就是亚硝胺类的食物，包括咸鱼、腌制食品，可能是导致鼻咽癌的诱发因素。……