程洋洋，惠靖茹，郝竞霄，黄占旺

（江西农业大学食品科学与工程学院，江西省天然产物与功能食品重点实验室，江西南昌330045）

食用菌中含有丰富的营养物质和生物活性成分，例如蛋白质、多糖、多酚、氨基酸、萜类、维生素和甾醇类物质，其中的活性成分对人体健康有重要的利用价值，主要包括抗癌、降血糖、抗炎症、肝保护、抗过敏、抗菌和抗病毒等[1]。

麦角甾醇又称麦角固醇，是微生物细胞膜的重要组成部分[2]，对细胞的生理功能起到重要的作用。对于人体来说麦角甾醇不仅可以增强抵抗力，还具有抗氧化、抗肿瘤、抑菌、利尿[3]的功效。麦角甾醇转化为脂溶性维生素D2，添加饲料中可增加畜禽的产蛋率和孵化率[2]。食用菌麦角甾醇是从食用菌中分离提取的具有生物活性的化合物，是食用菌的有效活性成分之一，在抗炎、降脂、防癌、免疫调节等方面具有显著功效，目前相关研究主要集中在物化特征以及生理活性等方面，随着研究的继续深入，在人与动物营养保健领域也会得到了越来越多的关注。

关于食用菌麦角甾醇的系统性全面综述目前还尚未见报道，本文主要对食用菌中麦角甾醇的提取方法、含量测定、含量分布以及生理功能进行归纳总结，旨在为食用菌麦角甾醇更深入研究与相应功能性产品开发提供一定的参考。

1 食用菌麦角甾醇的提取

麦角甾醇的提取方法主要分两类：常规提取法和非常规提取法[4]。常规提取法因耗时较长、效率较低、过程繁琐等缺点逐步被淘汰，目前麦角甾醇的提取方法主要包括闪式提取，超声波辅助、微波辅助提取，加压溶剂萃取、超临界流体CO2萃取等，几种提取方法的提取率、优缺点及影响因素见表1。……