李 佳，曹 毅，吕荣文，赵 旭，董 梅，林子木

1.辽宁省粮食科学研究所 (沈阳 110032) 2.沈阳南方谷物有限公司 (沈阳 110101)

稻谷是地球上最主要的粮食作物之一，世界上约占1/2的人口以此为主食。辽宁省是我国稻谷的主要产区，水稻常年种植面积在60～70万hm2，总产量占全国粮食作物总产量比重基本保持在20%左右[1]。水稻已经成为辽宁的优势农产品。

稻谷在储藏期间籽粒的呼吸、代谢等活动仍会进行，同时由于储藏环境的多变以及虫霉的影响，导致稻谷在储藏过程中发生物理、化学变化，这些变化通常是不可逆转的，最终影响稻谷的食用品质[2]。不同品种的稻米之间各组分含量差异较大，且对其加工品质有不同程度的影响。稻米的蒸煮品质和质构特性具有显著的相关性，通过测定加工品质和质构特性对检测稻米的食用品质很重要。因此，本文选取辽宁地区盐丰、辽星两个主要稻谷品种，定期扦取样品，对其加工品质和质构特性进行测定，并进行相关性分析，研究两个品种稻米最终食用品质的劣变程度，以期找到一种耐储藏、口感好的品种，

1 材料与方法

1.1 材料

选取辽宁地区两个仓房的不同稻谷品种，仓房均采用空调控温储粮技术，入仓品质指标见表1。

表1 不同品种稻谷入仓品质

1.2 仪器和设备

Brookfield CT3型质构仪，美国博勒飞公司；JGWJ8098型稻谷精米检测机，上海嘉定粮油仪器有限公司；PHS-2F型pH计，上海雷磁仪器有限公司；FA/JA型电子分析天平，上海精密科学仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1大米的制备