肖 静周文婷周 润叶 华黄玉坤

（1.西华大学食品与生物工程学院，成都 610039）

（2.江苏科技大学粮食学院，江苏镇江 212100）

鱼糜是鱼肉经过前处理、采肉、漂洗、脱水、擂溃等工序制得的深加工鱼蛋白产品，具有高蛋白、低脂肪、弹性好、细嫩味美以及烹调便利等优点，深受消费者的喜爱[1-2]。海水鱼是传统鱼糜产品的主要原料，但由于捕捞过度，导致海洋渔业资源日益枯竭。目前，许多研究转向利用高产低价的淡水鱼加工鱼糜，以弥补鱼糜加工原料的不足[3]。

草鱼（grass carp）是我国特有的淡水经济鱼类，营养价值高，含有丰富的维生素、不饱和脂肪酸和微量元素，具有治痹、明目等功效[4]；此外，草鱼出肉率较高，肉色和肌动球蛋白含量与海水中白色肉鱼类相似，在冷冻鱼糜及其制品的生产中具有优良的技术性能，是生产鱼丸的低价优质原料。

藜麦（Chenopodium quinoa willd）富含蛋白质、有机酸以及微量营养素，与其他更常食用的谷物相比，不仅营养价值高，同时还具有预防疾病发生的潜在功效[5-7]；此外，藜麦含有8种人体必需氨基酸，且比例均衡，易被人体吸收[8]。尽管其蛋氨酸含量相对较少，但可以通过与鱼肉进行营养弥补，成为一种满足人体需要的全营养鱼糜制品。

鱼丸是典型的鱼糜制品之一，生产过程自动化程度高，便于成型，经济效益高。目前市面上已经有不少鱼丸产品，鲜有杂粮与鱼糜复合加工的产品。本试验将藜麦取粉添加到鱼丸中，通过响应面法对藜麦鱼丸配比进行优化，并对产品进行物性学测试分析，制备出营养丰富的藜麦鱼糜食品。……