李守宏 徐 清 高 青

（诺维信（中国）投资有限公司，北京 100085）

面包作为西方传统的焙烤食品，越来越受到中国消费者的欢迎，但要生产出美味的面包并不容易。首先，其必须符合GB/T 20981—2007《面包》[1]的质量指标要求：其次，其还必须符合GB 7099—2015《食品安全国家标准 糕点、面包》[2]的卫生指标标准要求。这两个国家标准分别对面包的分类、理化指标、卫生要求作出规定，其中：酸度≤6（°T）；酸价(以脂肪计）（KOH）/≤5（mg/g）；过氧化值（以脂肪计）≤0.25（g/100 g）。因此面包企业为生产合格产品，在生产中通常要检测分析18～20个项目，来对面包进行质量控制。

为了改善面包的口感，生产中通常会添加食用油、奶油、保湿剂、乳化剂等原料。但由于原料选择和工艺控制不当，尤其是生产长货架期产品，往往造成面包某些指标不合格，其中最典型是酸价指标。酸价超标问题长期困扰着一些生产厂家。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，它是衡量产品新鲜度的标准之一。食品安全国家标准规定采用GB 5009.229—2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》[3]检测分析面包酸价。酸价是每克油脂消耗KOH的毫克量，而KOH不仅中和脂肪酸，还可以中和其他有机酸，所以这些酸性物质的浓度也会影响面包酸价[4]。在面包酸价检测中，消耗KOH的脂肪酸不仅包括油脂中的游离脂肪酸，也包括生产原料附带的脂肪酸和发酵产物中的有机酸，如乳酸、醋酸等，这些酸性有机物都可以溶解在萃取样品所得的油脂中。因此，面包生产中一些原料本身就会对面包酸价产生影响，如外加油脂、食品添加剂和面粉中油脂等；……