古明亮

（1.四川茂华食品有限公司，四川眉山 620038）

（2.四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心，四川眉山 620038）

（3.糖果与烘焙食品四川省国际科技合作基地，四川眉山 620038）

沙琪玛是源自我国满族的一种传统中式糕点，以小麦粉、鸡蛋为主要原料，经调制面团、静置、压片、切条、油炸、拌糖浆、成型、装饰、切块等步骤制成，因其色泽乳黄、外形规整、组织酥松、蛋香味浓郁、营养丰富，深受广大消费者喜爱[1]。

近年来，食品安全事件频发，普通消费者对食品安全的关注和要求日益增加。沙琪玛虽营养丰富，但由于生产过程中的成型、装饰、切块等工序在常温或低温条件下操作，若现场卫生管控不严或未建立有效清洁消毒规范，都会使其受到各类微生物的污染，导致微生物超标，从而危害消费者的健康。电子束辐照技术作为一种冷杀菌技术，对食品中的大肠菌群、霉菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌具有良好的杀菌效果，被广泛应用于食品保鲜及品质改善[2-7]。HACCP（hazard analysis and critical control point）体系被认为是控制食品安全最好最有效的管理体系。已有学者对HACCP体系在辐照加工单位的应用做了探讨[8-9]，但有关HACCP体系在电子束辐照杀菌企业处理沙琪玛的应用还未见报道。

文中在沙琪玛产品辐照前微生物指标调查的基础上，研究了电子束辐照对沙琪玛杀菌效果和感官品质的影响，对电子束辐照加工过程中存在的主要危害因素进行分析，确定沙琪玛辐照加工HACCP体系的关键控制点和限值，建立沙琪玛辐照加工的HACCP计划表，以期提高沙琪玛电子束辐照杀菌的质量品质和安全性，促进电子束辐照技术在食品保鲜及品质改善的应用与推广。……