罗海澜 罗海淑 王会娟 豆康宁 王 飞

（1.漯河市医学高等专科学校，河南漯河 462002）

（2.河南省休闲食品工程技术中心，河南漯河 462002）

（3.河南省营养与健康工程研究中心，河南漯河 462002）

（4.江西省吉水县金滩镇政府，江西吉水 331608）

（5.河南双汇投资发展股份有限公司技术中心，河南漯河 462000）

香菇[1]［Lentinus edodes（Berk）Sing］，又名香覃、香信、花菇、冬菇，属于真菌门、担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属，在我国已有800多年的栽培历史。我国香菇资源丰富，已成为世界香菇生产第一大国[2]。香菇不仅味道鲜美，还具有丰富的营养及药用价值，素有“山珍”的美誉[3]。

香菇中的香菇多糖、矿质元素、香菇嘌呤、麦角固醇、维生素等是人体有益的营养成分，具有改善胃肠道系统，提高免疫力的功能[4-5]。因此，开发香菇面食品具有重要的应用价值。

目前，市场上已经有香菇馍干、香菇饼干、香菇糕点等产品，市场销售量巨大，消费者反映良好。小麦粉面团流变学特性是小麦粉加工面制品的重要评价指标，研究香菇粉对小麦粉面团流变学特性的影响，对开发香菇面食品具有重要的参考意义。

1 材料与方法

1.1 主要材料

特制一等小麦粉，漯河市新汇面业有限公司；香菇粉，主要成分蛋白质20.1%、脂肪2.9%、膳食纤维59.8%、灰分3.4%、水分9.1%、其他4.5%，粒径大小为0.25～0.18 mm；水、蒸馏水，试验室自制。

1.2 主要检测仪器

JFZD型粉质仪，北京东方孚德技术发展中心；JMLD150型拉伸仪，北京东方孚德技术发展中心。

1.3 试验方法

1.3.1 香菇粉的添加

在小麦粉中分别添加0、2%、4%、6%、8%、10%、15%、20%、25%的香菇粉，然后混合均匀，进行小麦粉面团粉质和拉伸试验，每个试验做2次平行试验，最后取平均值。……