王明礼,赵 旭,姜 瑞,宋超男,李奕莛,陈 君,姜瞻梅,侯俊财

(东北农业大学,乳品科学教育部重点实验室,黑龙江哈尔滨 150030)

高蛋白营养棒是一类经过原料混合、冷法挤压和切块包装等步骤制作的营养均衡的方便食品,外形类似于牛轧糖,还伴随有一些巧克力涂层等。营养棒可以在短时间内有效的补充机体所需要的能量,因此被广泛的应用于运动食品和军事食品中[1]。目前,高蛋白营养棒的产业发展已逐具规模,并且可以根据消费者的饮食爱好定制性添加一些辅料,市场逐渐扩大,有取代传统零食的趋势[2-3]。高蛋白营养棒的水分活度一般在0.5～0.6之间,常温储藏至少有6～12个月的货架期[4]。食品的质地会影响消费者的感官体验而对消费者的接受程度产生重大的影响[5]。在储藏期间,营养棒的风味、质地、颜色等都会发生变化,其中以硬度变化尤为突出,极大地限制了其货架期[6-8]。

营养棒的硬化机理非常复杂,组分的不同以及外部因素等对其硬化都会产生影响。近年来,为了抑制储藏期内营养棒的硬化,国内外学者对营养棒的硬化机理进行了大量的研究,也提出了一些有效的延缓硬化方法。目前对于营养棒的研究大部分聚焦在通过控制体系组分内反应和采用不同原料等方面抑制硬度的变化。

因此,本文重点从高蛋白营养棒硬化机理、抑制硬化方法等方面进行综述,并提出今后研究方向,为生产中的实际应用提供有效的参考。

1 高蛋白营养棒

营养棒的组分通常包括蛋白质、脂类、碳水化合物以及一些保湿剂等。……