秦璐昕，刘弘，罗宝章，蔡华，杨京津，吴春峰

上海市疾病预防控制中心，上海 200336

丙烯酰胺易产生聚合作用形成助凝剂聚丙烯酰胺，自20世纪60年代以来，被广泛应用于水质净化处理、纸浆加工以及其他工业用途。丙烯酰胺可通过皮肤黏膜、呼吸道、消化道途径被人体吸收，具有神经毒性、遗传毒性和致癌性［1］，早在1994年被国际癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer，IARC）列为人类可能致癌物（ⅡA 类）［2］。2002年，瑞典、英国等国家率先在一些高温油炸和烧烤的淀粉类食品中检出丙烯酰胺［1，3］，其质量浓度远远超过世界卫生组织（World Health Organization，WHO）规定的饮用水中丙烯酰胺0.5 μg·L-1的最大限值［4］。大量研究表明，食品中的丙烯酰胺主要来源于美拉德反应，在各类油炸、焙烤类高碳水化合物、低蛋白质的植物性食品中检出含量最高［5-6］，对人类健康存在潜在危害风险。

我国有关人群膳食中丙烯酰胺暴露量评估的研究较少，但随着饮食结构和消费习惯的转变，尤其是上海地区，居民对于油炸面制品、蛋糕、面包等油炸焙烤类食品摄入量较高，通过食品摄入丙烯酰胺对人体产生的健康风险不容忽视。

1 对象与方法

1.1 污染量调查

1.1.1 样品来源采用多阶段分层随机抽样的方法，综合考虑上海市各区人口数、地域面积、食品消费情况等因素，选择主要食品供应渠道的大中型超市、农贸市场、各类型餐饮单位为采样点。于2009―2016年间采集各类油炸焙烤类食品样品共1 049 件，包括中式面制品（油条、油饼、麻花、方便面等）478 件、焙烤食品（面包、饼干、糕点等）398 件、油炸膨化小食品（薯条、薯片、膨化食品等）173件。……