阮进基，王兴亚，云少君，冯翠萍

（1.山西省卫生健康委卫生监督所，山西太原 030045；2.山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中 030801）

0 引言

随着传统食品的产业化，作为我国传统小吃的汤圆越来越受到消费者的喜爱。传统汤圆的制作工艺大多仍以糯米粉为主，通过包埋各种馅料使得汤圆的风味及营养价值得以改善[1]，如利用牛油果制作即食汤圆，制备得到的汤圆口感较好、营养价值较高[2]。以纯糯米为原料制作汤圆，因其可消化性差等缺点，使得发展受到较大限制[3]。当今，人们对食品口感及营养性的追求越来越高，因而在糯米粉的基础上，研发出了较多的新型汤圆，如速冻黑豆汤圆的感官品质得到了改善[3]；添加马铃薯全粉制作得的汤圆，改良了普通糯米汤圆营养价值偏低、可消化性差等缺点[4]；而火龙果汤圆的研制，将热带水果的独特风味添加到汤圆中[5]。因此，改善汤圆的风味及其营养性能仍然是新型汤圆制备的主要方向。

杏鲍菇又名刺芹侧耳，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分[6]。此外，杏鲍菇中还富含多糖、甾醇等功能性成分，使得其具有增强机体免疫功能、降血脂、降血糖、抗氧化等多种功效[7-9]。利用杏鲍菇加工新型的食品，其风味及营养特性深受消费者的喜爱，如赖谱富等人[10]研制的杏鲍菇酥饼色泽金黄、口感酥脆，具有杏鲍菇特有的香味，提高了酥饼的营养价值。聂远洋等人[11]制作的杏鲍菇复合馒头口感品质较好，易被消费者接受，且与普通馒头相比提高了营养价值。由此可见，杏鲍菇产品的开发同样具有重要的现实意义。

基于此，试验添加杏鲍菇粉制备得到杏鲍菇风味汤圆，同时对其外观品质及质构特性进行测定。以期为实际的生产应用提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验原料

糯米粉，天长市天香米粉有限公司提供；杏鲍菇，市售；绵白糖，邢台敬天食品有限公司提供；饮用水。

1.1.2 仪器与设备

AR124CN型电子天平，奥豪斯仪器（常州）有限公司产品；BCD-575WDBI型冰箱，青岛海尔股份有限公司产品；TMS-Pro型专业研究级质构仪，美国FTC（Food Technology Corporation）公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 杏鲍菇风味汤圆的制备

将新鲜杏鲍菇切片后自然干燥，之后进行粉碎并使用60目网筛过滤筛选3次保存待用。参照文献[12]，取适量的糯米粉、杏鲍菇粉、绵白糖、饮用水，调制面团后揉捏成型。操作中，将预先称量好的原料进行混合，之后揉捏成质地均匀的面团，再将面团揉搓成直径约1.5 cm的小汤圆放置于平底盆中，用保鲜膜覆盖以防止汤圆干裂。

1.2.2 杏鲍菇风味汤圆制备配方的优化

在预试验得到的配方基础上，每组以糯米粉50 g，饮用水40 g，对不同水平的杏鲍菇粉用量（4，5，6，7，8 g）、绵白糖用量（12.5，15.0，17.5，20.0，22.5 g）、和面用水的温度（25，35，45，55，65℃）进行单因素试验，以煮制后成品的感官评分为指标，确定最优配方。

由感官评定小组对汤圆成品的气味、煮制前外观、煮制后外观、口感、黏性等方面进行感官评价。煮制时将汤圆放入沸水中煮制7 min并迅速捞出，为保证汤圆最佳的品质，每次煮制后待汤圆稍微冷却后便立即进行品尝。

杏鲍菇风味汤圆感官评价评分标准见表1。

1.2.3 杏鲍菇风味汤圆外观品质的测定

参照文献[13]，对杏鲍菇风味汤圆的高径比和冷冻失水率进行测定。

高径比的测定：将制得的汤圆粉团置于干净整洁的平底托盘内，静置10 min后进行测定，以2块三角板相互垂直测定汤圆粉团的高度（h）、直径（d），记录其高径比值（h/d）。

表1 杏鲍菇风味汤圆感官评价评分标准

冷冻失水率的测定：将制作好的汤圆放入冰箱中进行速冻（-20℃，48 h），之后测定其失水率。

1.2.4 杏鲍菇风味汤圆质构特性的测定

参照文献[14]，对杏鲍菇风味汤圆的质构特性进行测定。将杏鲍菇风味汤圆煮制6 min后迅速于蒸馏水中冷却30 s，沥水后对其硬度、黏附性、弹性及咀嚼性等质构特性进行测定。

1.2.5 统计分析

采用SPSS 17.0软件进行统计分析，结果采用平均值±标准偏差，两组组间比较采用两独立样本t检验，以p<0.05判定为差异具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 杏鲍菇风味汤圆配方的优化

2.1.1 杏鲍菇粉用量对汤圆品质的影响

取糯米粉50 g，饮用水40 g，绵白糖15 g，和面用水温度25℃，煮制时间7 min，设置杏鲍菇粉用量为5，6，7，8，9 g。

杏鲍菇粉用量对杏鲍菇风味汤圆感官评分的影响见图1。

由图1可以看出，随着杏鲍菇粉用量的增加，感官评分逐渐上升，此时汤圆逐渐具有典型的杏鲍菇香气，口感逐渐变好，在8 g时口感与气味最为均衡，咀嚼性较强，更符合大众的口味。杏鲍菇粉用量过少会导致汤圆没有典型香气，口感不佳；杏鲍菇粉添加过多会掩盖糯米的香气，并呈现出粉质的口感，导致感官评分下降。因此，杏鲍菇粉最佳用量为8 g。

图1 杏鲍菇粉用量对杏鲍菇风味汤圆感官评分的影响

2.1.2 绵白糖用量对杏鲍菇风味汤圆感官品质的影响

取糯米粉50 g，饮用水40 g，杏鲍菇粉8 g，和面用水温度25℃，煮制时间7 min，设置绵白糖用量为12.5，15.0，17.5，20.0，22.5 g。

绵白糖用量对杏鲍菇风味汤圆感官评分的影响见图2。

图2 绵白糖用量对杏鲍菇风味汤圆感官评分的影响

由图2可以看出，随着绵白糖用量的增加，杏鲍菇风味汤圆的感官评分逐渐增高，当绵白糖用量超过20 g时感官评分下降。绵白糖用量过少时，导致面团甜度较低，口味不均衡；绵白糖用量过高，则会导致汤圆过甜，部分汤圆出现绵白糖颗粒导致口感下降。因此，绵白糖最佳用量为20 g。

2.1.3 和面用水温度对汤圆感官品质的影响

取糯米粉50 g，饮用水40 g，杏鲍菇粉8 g，绵白糖用量20 g，煮制时间7 min，设置和面用水温度为25，35，45，55，65℃。

和面用水温度对杏鲍菇风味汤圆感官评分的影响见图3。

由图3可以看出，随着和面用水温度的升高，杏鲍菇风味汤圆感官评分呈下降趋势，其中变化最为明显的是煮制后外观和口感。随着和面用水温度的升高，汤圆煮制后的外观逐渐出现褶皱与塌陷，当和面用水温度为65℃时，其煮制后的外观严重褶皱，表面黏稠，品尝时口感过于黏软。因此，最适和面用水温度为25℃。

由以上可知，杏鲍菇风味汤圆的最佳配方为糯米粉50 g，饮用水40 g的情况下，杏鲍菇粉用量为8 g，绵白糖用量为20 g，和面用水的最佳温度为25℃。

2.2 杏鲍菇风味汤圆的外观品质测定

2.2.1 杏鲍菇风味汤圆高径比的测定

杏鲍菇风味汤圆与普通糯米汤圆的高径比见图4。

图4 杏鲍菇风味汤圆与普通糯米汤圆的高径比

经测定，杏鲍菇风味汤圆高径比为0.96±0.01，普通糯米汤圆为0.77±0.04，二者差异具有统计学意义（p<0.05）。在试验过程中，面团调制成型后，可以观察到杏鲍菇风味汤圆颗粒饱满，在10 min内其形态几乎未发生明显变化。而传统糯米汤圆发生了较为明显的塌陷，颗粒呈椭圆形，部分呈现饼状。可见杏鲍菇粉的添加使粉团特性发生了改变，使其韧性变好，在长时间的放置下汤圆未产生塌陷变形。

2.2.2 杏鲍菇风味汤圆失水率的测定

杏鲍菇风味汤圆与普通糯米汤圆的失水率见图5。

图5 杏鲍菇风味汤圆与普通糯米汤圆的失水率

杏鲍菇风味汤圆的冷冻失水率为0.043 0±0.000 6，而传统糯米汤圆的失水率为0.085 0±0.001 0，二者差异具有统计学意义（p<0.05）。传统糯米粉汤圆的失水率几乎是杏鲍菇汤圆的2倍，这可能与杏鲍菇纤维含量较大[15]、吸水性较强有关。这一特性使得杏鲍菇风味汤圆具有更好的保水性，在贮藏过程中能有效防止汤圆的开裂，在冻藏中更能保证其原有的风味、性状和口感。

2.3 杏鲍菇风味汤圆的质构特性测定

杏鲍菇风味汤圆与普通糯米汤圆的质构特性见图6。

图6 杏鲍菇风味汤圆与普通糯米汤圆的质构特性

由图6可知，与纯糯米汤圆相比，在硬度、弹性和咀嚼性上，杏鲍菇风味汤圆均显著高于普通糯米汤圆。研究表明，食用菌中的亲水胶体、蛋白质、膳食纤维等功能成分能够影响面团的流变特性[15]。因而，试验中杏鲍菇风味汤圆硬度、弹性及咀嚼性增高，可能与杏鲍菇粉纤维含量较大[16]，吸水性较强有关。同时，其中的蛋白质等成分亦对粉团特性产生了影响，从而影响了杏鲍菇风味汤圆的质构特性。结合之前的高径比及冷冻失水率等指标，可见杏鲍菇粉的添加能够对汤圆粉团的特性产生明显的影响，但是具体的影响机制有待进一步探讨。

3 结论

制备得到了杏鲍菇风味汤圆，其最佳配方为糯米粉50 g，杏鲍菇粉用量8 g，饮用水用量40 g，绵白糖用量20 g，和面用水温度25℃。在此条件下，制备的杏鲍菇风味汤圆气味协调，软糯可口不黏牙，完整无变形，具有典型的糯米香气和独特的杏鲍菇风味，可接受度强。相较于传统纯糯米汤圆，杏鲍菇风味汤圆高径比增高，失水率降低，硬度、弹性及咀嚼性均增加。由此可见，杏鲍菇粉的添加在一定程度上改变了汤圆粉团的特性，其具体影响机制有待进一步探讨。