马 慧，马 萍，李文慧，王艳萍

（巴音郭楞职业技术学院，新疆库尔勒 841000）

0 引言

桑椹（Morifructus）又称乌椹、桑果，为桑科桑属植物桑的成熟聚花果实，果实颜色为紫黑色或白色[1]。

有研究表明，新疆桑椹尤其是采自库车地区和和田地区的药桑，具有丰富的基本营养成分，pH值较低，味偏酸，矿物质钾、钙、镁、铁含量高于普通白桑，富含多种氨基酸，在挥发油、药桑多糖、黄酮类化合物等均有新发现[2]。

桑椹果实中其他成分如氨基酸组成、矿物质元素比例合理，含量更为丰富，抗氧化活性更强，尤其作为补充矿物质等功能性保健产品开发，具有较高的经济价值。

库尔勒市及周边，每年5、6月份为桑椹成熟采摘期，由于该果实成熟期短、保存期短，多为鲜食，为了发展桑椹产业，阿瓦提农场成立了多家农家乐桑园，提供游客自由采摘，并在园内饲喂家禽，形成小型生态链，不论在种植桑树、采摘，对当地桑椹资源有了最大化利用。

目前，对库尔勒市及其周边桑椹果实营养成分并没有系统研究，桑椹的利用只停留在果实鲜食、树木景观，而且桑椹果树在部分地区作为规划林进行种植，使用其景观美化功能，生出的果实个小，量少，食用价值没有形成，各项研究还在进行之中，具有研究前景。

试验选取库尔勒及周边优秀的桑椹品种，对果实的采摘期和相应果实的抗氧化能力加以研究，以期为当地桑椹的采摘时间确定奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料

从新疆库尔勒市、阿瓦提乡、英下乡等地采样，选取自然生长的桑树资源，无病虫害，依据果实4个发育阶段的性状变化特征，分别采摘于5月18日，5月25日，6月8日，6月15日，分别采集4组发育性状不同的果实，每次采摘无损伤无杂质果实40粒，采摘后需立即装入放有液氮的液氮罐内，需尽快运送至实验室进行测试。

1.2 试剂

没食子酸、酒石酸钾钠、浓硫酸、氢氧化钠、苯酚、盐酸，均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司提供；二硝基水杨酸、福林酚、芦丁，生工生物工程（上海）股份有限公司提供；DPPH，北京豪尔思科技有限公司提供。

1.3 基本理化指标的检测方法

1.3.1 桑椹生物学性状测定

果实及产量指标，有果实横径、长径、果形指数、果实鲜质量、果形、果色等。果形指数=果实长径/横径。以上各指标均取平均值。

1.3.2 果实品质指标测定

（1）叶绿素含量的测定。采用丙酮提取法[3]。

（2）pH值及水分测定。采用酸度计测定果汁的pH值。水分参照直接烘烤法测定。

（3）总酚含量的测定。参照Folin-ciocalteau法[4-5]测定鲜果中总酚含量。

（4）花色苷含量的测定方法。参照pH值示差法[6]。

（5）总黄酮含量的测定方法。采用亚硝酸钠-硝酸铝比色法[7]测定。

（6）总糖含量的测定方法。总糖参照DNS试剂（3.5-二硝基水杨酸）比色法测定[8]。

1.3.3 抗氧化性研究

（1）桑椹清除DPPH自由基活性的测定。参照W Luo，彭长连等人[9-10]的方法检测，DPPH自由基的浓度为0.2 mmo1/L，加入2 mL乙醇溶液，将2 mL桑椹果汁稀释100倍，于波长517 nm处测定，加样后重复3次各吸光度（OD），取其平均值。

清除率的计算公式：

式中：A0——2.0 mL DPPH溶液+2.0 mL无水乙醇的吸光度；

A1——2.0 mL DPPH溶液+2.0 mL样品溶液的吸光度；

A2——2.0 mL无水乙醇+2.0 mL样品溶液吸光度。

（2）桑椹清除羟基自由基的活性。采取Li Y，赵三芳，邹国林等人[11-13]的文献报告中的方法进行桑椹提取物的羟基清除能力测定，首先配置PBS缓冲液，0.75 mmol/L邻二氮菲溶液，量取0.75 mmol/L邻二氮菲溶液2 mL，PBS缓冲液4 mL和无水乙醇2 mL，置于试管，充分摇匀混合后，加入FeSO4溶液1 mL混匀，加入0.01%的H2O2溶液1 mL，置于37℃下水浴60 min。于紫外波长536 nm处测吸光度。用1 mL蒸馏水代替H2O2，重复步骤，测定其吸光度。用1 mL的试样液代替（1）中的1 mL无水乙醇，重复步骤，测定其吸光度值，计算羟基清除率。

（3）清除超氧阴离子自由基的测定。采用邻苯三酚自氧化法[14-15]，取0.05 mol/L Tris-HCl缓冲溶液4.5 mL，pH值8.2，于25℃水浴中反应20 min，配制不同浓度的桑椹匀浆溶液，取匀浆溶液1 mL和浓度为25 mmol/L的邻苯三酚溶液0.4 mL，混匀后于20℃水浴中反应10 min，加入1.0 mL 8 mmol/L HCl终止反应，于波长299 nm处测定吸光度A1，重复3次，另用同体积蒸馏水代替样品做空白对照，空白样的吸光度为A0，计算清除率，公式为：

2 结果与分析

2.1 不同地区不同颜色桑椹理化指标检测结果分析

对不同颜色的6组桑椹基本成分理化指标检测数据进行分析，果形指数差异较大，其他指标都随成熟期的推进呈上升趋势[16]。阿瓦提农场、英下乡、库尔勒市中白色桑椹的果实横径、果实长径、pH值、单果质量、总糖含量、多糖明显高于黑色桑果品种，而阿瓦提桑椹各项指标总体比其他2个地区高，具体原因还在分析中。综合来说，各项指标随着果实成熟增加而具有差异。

桑椹基本理化指标见表1。

2.2 总花色苷含量变化

在桑椹的坐果初期，花色苷含量偏低，随着时间的推进，白桑椹颜色由绿色转为白色，桑椹中的总花色苷有所增加，但是直到成熟后期，含量都很低。紫黑色桑椹颜色由青绿色转为粉红色，再变为紫色，桑椹中总花色苷含量变化较快，成熟后期总花色苷含量可达到最大值。

不同颜色不同地区桑椹总花色苷含量变化示意图见图1。

2.3 叶绿素指标

经数据分析，3个地理位置的桑椹果实叶绿素含量变化趋势大致相同，在桑椹初期叶绿素含量较高，随着成熟度的增加，果实颜色由青变红或转白，桑椹果实中叶绿素含量逐渐下降，到果实成熟期及成熟后期叶绿素含量很低。

桑椹果实叶绿素含量变化见图2。

2.4 总酚含量指标

2.4.1 总酚含量变化的标准曲线

没食子酸溶液标准曲线见图3。

由图3可知，没食子酸含量与吸光度A的线性回归方程为：Y=3.520 6X+0.039 3。其中，Y为吸光度，X为没食子酸含量（mg），相关系数R2=0.999 8。呈现良好的线性关系。总酚的含量可按照该标准曲线换成没食子酸含量计算。

2.4.2 总酚含量变化

不同地区不同成熟期桑椹总酚含量变化图见图4。

图1 不同颜色不同地区桑椹总花色苷含量变化示意图

图2 桑椹果实叶绿素含量变化

图3 没食子酸溶液标准曲线

图4 不同地区不同成熟期桑椹中总酚含量变化图

由图4可知，总酚含量随着成熟期的不同，呈现增长趋势。在桑椹成熟初期就具有总酚物质，但是含量偏低，阿瓦提农场中黑桑果实在成熟后期总酚含量较其他品种及地区增加显著。

2.5 总黄酮含量指标

2.5.1 总黄酮质量浓度测定的标准曲线

芦丁标准曲线图见图5。

图5 芦丁标准曲线图

由图5可知，总黄酮质量浓度与吸光度A的线性回归方程式：Y=0.435X+0.015，其中Y为吸光度，X为芦丁溶液质量浓度，相关系数R2=0.999 6。呈现良好的线性关系，依照标准曲线用总黄酮质量浓度换算为芦丁进行计算。

2.5.2 总黄酮含量指标

不同地区不同成熟期桑椹总黄酮含量变化趋势见图6。

图6 不同地区不同成熟期桑椹总黄酮含量变化趋势图

由图6可知，随着成熟期的推进，总黄酮含量呈现不断增加的趋势。总体来说，总黄酮含量在黑桑和白桑中差异显著，在桑椹果实成熟后期，黑桑果实中黄酮类物质合成速度加快。

2.6 桑椹清除DPPH自由基的能力

不同地区不同品种桑椹清除DPPH自由基的能力见表2。

由表2可知，桑椹具有清除一定的清除DPPH自由基能力。在同一质量浓度下，随着成熟期的推进，清除能力显著增加。在同一采摘期随着样品质量浓度的增加，清除DPPH自由基能力显著增强。在同一采摘期的相同质量浓度下，6组样品清除DPPH自由基的能力为阿瓦提黑桑>英下乡黑桑>库尔勒黑桑>阿瓦提白桑>英下乡白桑>库尔勒白桑，阿瓦提农场产出的不论是白桑还是黑桑清除DPPH自由基能力均优于同一品种的英下乡及库尔勒市桑果。总之，黑桑清除DPPH自由基能力优于白桑，同一品种之间清除DPPH自由基能力相近。

2.7 桑椹清除羟基自由基能力

表2 不同地区不同品种桑椹清除DPPH自由基的能力

不同地区不同品种桑椹清除羟基自由基能力见表3。

由表3可知，桑椹具备清除羟基自由基能力，同一样品质量浓度下，不同品种清除自由基能力呈增高趋势。不同地区同一品种清除羟基自由基能力差异不大。不同地区黑桑清除自由基能力为白桑清除能力的1.0~1.5倍。其中，阿瓦提农场黑桑清除羟基自由基能力最强。库尔勒市白桑清除自由基能力最弱。

2.8 桑椹总还原力能力测定

不同地区不同品种桑椹总还原力能力见表4。

由表4可知，当地桑椹具有总还原能力，随着发育期的推进，总还原力变化显著，呈增强趋势，并随着桑果溶液质量浓度的增加，总还原力呈递增趋势。

3 结论

对不同颜色的6组桑椹基本成分理化指标检测数据进行分析，果形指数差异较大，其他指标都随成熟期的推进呈上升趋势。阿瓦提农场、英下乡、库尔勒市中白色桑椹的果实横径、果实长径、pH值、单果质量、总糖含量、多糖明显高于黑色桑果品种，而阿瓦提桑椹各项指标总体比其他2个地区高，具体原因还在分析中。

表3 不同地区不同品种桑椹清除羟基自由基能力

花色苷方面，在桑椹的坐果初期，花色苷含量偏低，随着时间的推进，白桑椹颜色由绿色转为白色，桑椹中的总花色苷有所增加，但是直到成熟后期，含量都很低。紫黑色桑椹颜色由青绿色转为粉红色，再变为紫色，桑椹中总花色苷含量变化较快，成熟后期总花色苷的含量可达到最大值。

叶绿素含量方面，经数据分析，3个地理位置的桑椹果实中叶绿素含量变化趋势大致相同，在桑椹初期叶绿素含量较高，随着成熟度的增加，果实颜色由青变红或转白，桑椹果实中叶绿素含量逐渐下降，到果实成熟期及成熟后期叶绿素含量很低。

总酚、总黄酮在桑椹成熟初期含量偏低，随着成熟期的不同，呈现增长趋势，其中阿瓦提农场中黑桑果实在成熟后期总酚、总黄酮含量高于其他品种及地区。

桑椹具有清除DPPH自由基、羟基自由基及总还原力能力，在同一浓度下，随着成熟度的增加，清除能力显著增加。在同一采摘期随着样品质量浓度的增加，清除能力逐渐增强。在相同质量浓度和同一采摘期，6组样品清除能力为阿瓦提黑桑>英下乡黑桑>库尔勒黑桑>阿瓦提白桑>英下乡白桑>库尔勒白桑，阿瓦提农场产出的不论是白桑还是黑桑的自由基清除能力均优于同一品种的英下乡及库尔勒市桑果。总体来说，黑桑清除能力优于白桑，同一品种之间清除能力相近。

表4 不同地区不同品种桑椹总还原力能力