谭凤玲，褚瑞超，司梦雅，王宝石，张明霞

(河南科技学院 生命科技学院，现代生物育种河南省协同创新中心, 河南 新乡，453003)

挥发性硫化物(volatile sulfur compounds，VSCs)是一类小有机分子，在食品和饮料香气中起着重要作用。它们可以与不同风味相互作用，并增加香气的复杂性，构成包括葡萄酒在内的许多食品的品质与独特性[1-2]。但VSCs具有很低的感官阈值和强烈的异味，大多数都被认为具有负面影响[3]。

葡萄酒中VSCs主要来源于酿酒过程中微生物代谢以及化学作用。葡萄园中含硫农药的使用、初始葡萄汁中微生物群落、葡萄汁化学成分、酵母类型、发酵条件以及装瓶和贮存方式等均会影响葡萄酒中VSCs数量和类型[4-5]。葡萄酒中现已报道的VSCs有40多种，从化学结构上可分为硫醇、硫醚、多硫化物、硫酯和含硫杂环化合物5大类[6]。硫化氢、甲硫醇、乙硫醇等低级硫醇具有强挥发性、高活性和低阈值的特点，对葡萄酒的呈香、呈色以及口味都有显著影响，被认为是形成还原味(臭鸡蛋味、臭鼬气味、大蒜味及洋葱味)的主要来源物质，对存在还原性缺陷的葡萄酒起决定性作用，常被称为异味物质。另一方面，部分VSCs在一定浓度下对香气产生积极影响，如白葡萄酒中硫醇3-巯基己醇和红葡萄酒中二甲基硫醚，能够赋予葡萄酒圆润的口感，散发出果香与花香的香味，提高葡萄酒的感官体验[1]。因此，对葡萄酒中VSCs的定性及定量的检测分析具有重要的意义。

由于VSCs在葡萄酒中含量低，检测阈值低，葡萄酒中VSCs的检测困难，常规检测方法对于VSCs的检测具有局限性，不能准确地对其进行定性定量分析。……