王燕，李德美*，孙智文，王宗义

1(北京农学院 食品科学与工程学院，北京，102206)2(农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室，北京，102206)

葡萄酒中酚类物质主要分为类黄酮类和非类黄酮类。类黄酮类主要包括黄酮醇类、黄烷醇类、花青素及其衍生物等；非类黄酮类主要是酚酸类化合物，包括羟基肉桂酸衍生物、羟基苯甲酸衍生物、芪类和一些挥发性酚等[1]。葡萄酒中酚类物质主要来源于果实和果梗[2]，还来源于发酵或陈年过程中使用或添加的橡木制品[3]，以及发酵过程中微生物的代谢产物[4]。酚类物质影响葡萄酒的颜色、香气和口感[5-6]，是红葡萄酒风格和品质的重要指标。黄烷-3-醇类单体[7]是黄烷醇类的结构基础，葡萄酒的苦味主要与黄烷-3-醇单体的含量有关，单体的收敛性比寡聚物低[8]。原花青素属于原花色素类化合物，由黄烷-3-醇和黄烷-3,4-二醇聚合形成的缩合单宁[9](原花色素)是葡萄酒收敛性(涩感)的主要原因[10]，对葡萄酒的苦味也有影响[11]，天然形成的原花青素主要以B型为主，葡萄果皮中原花青素二聚体B1的浓度最高。大分子缩合单宁对口味几乎没有什么影响[12]。气相色谱质谱联用技术[13]、液相色谱[14]以及液相色谱质谱联用技术[15-19]能定性分析葡萄酒中酚类物质。国内外学者对用色谱法分析酚类物质的研究已经比较广泛，但是对与葡萄酒苦涩感相关的黄烷-3-醇类单体和二聚体酚类物质的定性定量研究较少。故本实验探讨了对葡萄酒苦涩味贡献比较大的5种黄烷-3-醇单体和原花青素B1、原花青素B2两种二聚体的定性定量方法。……