胡晓敏，黄彭，刘雯欣，吴昕晔，敬贤余，秦文

(四川农业大学 食品学院，四川 雅安，625014)

鲜切果蔬又称最小加工、轻微加工、半加工、即食或即用果蔬[1]。国际鲜切农产品协会将鲜切果蔬定义为：任何新鲜水果或蔬菜在物理上改变了其原始形态，但仍处于新鲜状态。一般都经过修剪、去皮、清洗并切割成100%可以利用的产品，再对其进行袋装或预包装，为消费者提供新鲜、营养、便捷和有价值的果蔬制品[2]。

20世纪50年代，由于市场对去皮马铃薯的需要，鲜切果蔬开始在美国应运而生，60年代由于快餐行业的需要开始进入商业化阶段，80年代在欧美和日本等发达国家开始迅速发展，直到90年代鲜切果蔬才开始在我国兴起[3]。随着现代生活方式的快节奏化，消费者更青睐新鲜、营养、健康和便利的食品，这促使鲜切果蔬产业的发展方兴未艾[4]。目前机关食堂、中央厨房、连锁餐饮和大型超市等对鲜切果蔬的需求较大，预计到2023年，我国鲜切蔬菜的市场规模将达到317.1亿元。然而，与完整的新鲜果蔬相比，切割是鲜切果蔬加工中最为关键的环节，这种切割所带来的机械损伤，一方面会造成微生物的侵染、不良风味的产生、酶促褐变、组织软化以及水分和营养物质的流失等一系列不良影响，加速鲜切果蔬的腐败变质，缩短其货架期，甚至还会带来食品安全风险[3, 5]；而另一方面由于机械损伤属于采后非生物胁迫，而新鲜果蔬又是活的有机体，这会诱导机体对于逆境的应激防御反应，通过加速细胞的次生代谢产生一系列生理生化反应，促使多酚、黄酮和花青素等具有生物活性的次生代谢产物的积累，从营养健康角度而言，提升了鲜切果蔬的抗氧化性能[6]。……