周滟晴，刘婷，周婉婷，郭丽丹，赵帅东，汪立平,2,3*

1(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)2(上海海洋大学 食品热加工工程技术研究中心，上海，201306) 3(农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)，上海，201306)

几千年来，发酵食品和饮料一直在人类饮食习惯中占据重要地位[1]。食醋是一种用谷物酿造的传统酸性调味品，历史源远流长[2]。果醋富含多种小分子有机酸、多种酚类物质、多种维生素及矿物元素，在缓解人体疲劳、调节人体酸碱平衡、加速体内新陈代谢等方面有积极作用[3-4]。目前，中国销售的果醋产品多为勾兑果醋饮品，主要包括食醋与果汁勾兑或苹果醋与果汁勾兑，风味单一，口感不佳。欧美市场上，果醋产品主要是高酸度果醋(发酵)，用于沙拉和烹饪调味，或直接饮用(稀释后)，能平衡血糖和加速代谢。高酸度果醋在运输、贮存及销售中有较强的天然抑菌效果，具有质量稳定、风味丰富、节约成本和空间的优点。

高品质高酸度果醋的关键在于果醋专用醋酸菌(Acetobactersp.)的筛选和发酵工艺的优化。发酵工艺优化相关的研究较多[5-6]，但关于筛选果醋专用醋酸菌的研究较少。果汁发酵生产果酒，果酒氧化生产果醋，其果酒的乙醇含量和发酵温度是影响醋酸发酵的关键因素。乙醇作为醋酸发酵的底物，为醋酸菌的生长代谢提供能量，但乙醇具有一定的抑菌作用，在其含量超过4%(体积分数)时，醋酸菌的生长会受到抑制[7]。温度是影响细菌生长代谢的重要因素，醋酸菌的最适生长温度是30 ℃[8]。……