何晓丽，马成武，许引虎，李 勇，宋茂华，牛育林

（1.甘肃莫高实业发展股份有限公司，甘肃武威 733008；2.湖北省酵母功能重点实验室，湖北宜昌 443003；3.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌 443003）

河西走廊是我国知名的葡萄酒产区，尤其黑比诺葡萄是该产区的代表性主栽品种之一，酿造的黑比诺葡萄酒在国内外获得了多项大奖。该产区的黑比诺葡萄多种植在靠近沙漠戈壁、昼夜温差大的地区，尤其是近几年全球温室效应日益严重，黑比诺葡萄原料采摘时的技术成熟度逐步受到挑战，发酵结束后的葡萄酒酸度低、pH值较高，需要酿酒师在酿酒工艺上投入更多的精力把控。有机酸是葡萄酒中重要的风味物质[1]，酸度对葡萄酒的颜色、口感、稳定性、陈酿时间、风味指数、总酚、单宁都有直接的影响[2-3]。当葡萄酒酸度过低时，酒体口感平淡、柔弱、乏味，缺少葡萄酒应有的结构感，适量的酸能带给人清新、愉快、爽口的感觉[4-5]。

在国内外很多干热的葡萄酒产区，适量增加葡萄汁或葡萄酒的酸度对优化葡萄酒的理化指标和感官品质都是非常有利的[6]，可显著提升葡萄酒的货架期品质，因此需要从酿酒工艺角度适当增加葡萄酒的酸度。目前葡萄酒生产中常用到的增酸方式主要有化学增酸、离子交换法增酸及近年来逐渐流行的生物法增酸等工艺方式。

化学增酸：通过外源加入增酸剂L（-）或DL苹果酸、酒石酸、乳酸和柠檬酸增加葡萄汁/葡萄酒的酸度[7]。目前最常用的增酸剂为酒石酸，GB 2760—2014规定酒石酸增酸时最多不能超过4 g/L[8]，欧共体规定一些地区的酒石酸添加量不能超过1.5 g/L[5]。……