蔡天虹，徐海燕，曹石燕，孟望霓，李其书

（1.贵州省仁怀市茅台镇陈年酒厂，贵州仁怀 564501；2.贵州董酒股份有限公司，贵州遵义 563003；3.贵州省产品质量检验检测院，贵州贵阳 550014）

白酒是食品中的重要成员之一，属于风味食品之列，是一种嗜好性食品。中国传统白酒历史悠久、文化多样、技艺缜密、品质优秀。白酒的历史有一种大家比较认可的观点为：“始于秦汉，兴于唐宋，盛与明清，发展于新中国。”中国地域辽阔，民族众多，白酒酿造与中国的农耕文化、中医药文化以及各地域礼俗文化、饮食文化等等息息相关，其文化内涵十分丰富。各种酿酒技艺根据各自的地域文化及自然环境情况，经过上千年的世代相传，在历史长河中各种酿酒技艺相互交融，经过一代又一代酿酒技师们不断实验、归纳、验证、纠偏、再实验、再归纳、再验证、再纠偏等一系列循环往复的探索、实践，形成了各地域科学、严谨、系统的中国传统白酒酿酒技艺，并且各具特色。中国传统白酒是世界上酿酒技艺最为复杂的蒸馏白酒，由于地域与技艺不同，各自酿造主体功能微生物群系也不同，这些独特的微生物群体，形成了不同的酿造机理。独特的环境和独特的技艺带来中国传统白酒感官风味的多样性，由于各种香型白酒之间的感官差异较大，中国白酒香型的划分，主要就是基于感官风格特点和酿酒技艺特点等进行划分的。同一香型的白酒，由于生产地域、环境、企业、工艺、操作、勾调等不同，其酒体口感也存在一定的差异。

1 酱香型白酒风格特点

20世纪70年代，白酒专家们对酱香型白酒的标准评语为：“微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。”短短26个字，把酱香型白酒的色、香、味、格、杯五个方面描述得非常精辟，是对高品质酱香型白酒的一种认可。

1.1 色

酱香型白酒经过3～5年的酒库陶坛贮存，基本上都会变为微黄，其他香型白酒经过长时间的贮存也会变微黄，但是所需的贮存时间是酱香型白酒的许多倍，其他香型白酒的出厂酒除了特殊用途的酒体外，一般都呈无色透明。酱香型白酒使用贮存足够年限的酒进行勾调出厂，酒体颜色就会呈现微黄色，打开酒瓶倒出，酒体呈微黄色的基本上是酱香白酒，所以在有些品评或饮酒场合上，有观色识香的说法，为酱香酒体的外观打上一个鲜明的烙印。

1.2 香

酱香突出。酱香是什么感受？鼻闻香时会感受到酒体前面的香气有类似甜酱、酱油等发酵食品的香气，这是酱香型白酒香气的重要组成部分，再者是高温大曲的干果类和烘焙食品类的焦香，细致地对酒体进行深度闻香时，有熟高粱的粮香、有多种宜人的水果如芒果、葡萄、苹果、香蕉等复合水果香气，还有竹子、青草等的清新感，以及桂花、玫瑰花、栀子花等的花香，这些香气混和交融、互相影响、相互叠加、相互制约等共同作用，形成浑然一体、丰富、独特的酱香香气。

1.3 幽雅细腻

幽雅是香气的描述，悠然宁静、清新雅致、丰富悦人的感知；细腻是酒体在口中的描述，入口即化、丝滑圆润、绵软丰富的知觉，幽雅细腻是香气与味觉美妙的结合，给人以舒适愉悦的享受。

1.4 醇厚

醇指的是酒，也是酒中水、醇、微量成分的综合味道。厚，即水、醇、微量成分三者之间的丰富程度以及协调、平衡的融合在一起，口味协调性好，绵软持续，无明显的分段刺激感，诸味融合、丰富厚实，就是醇厚的味觉体现。

1.5 后味悠长

后味是指口腔将酒体下咽，酒液遇热后，香气再由喉部回升至口腔和鼻腔中，由口腔和鼻腔共同感受香气及味道的知觉。悠长是指香气舒适持续、慢慢减弱变淡的时间较长。

1.6 空杯留香持久

盛有酱香酒的酒杯将酒倒出，静置5～6 min，对着空酒杯闻香，会感受到酱香、曲香、焦香、水果、奶油、干果、烘焙等复合香气，空杯香的丰富程度及持续时间长短，是判别酱香白酒质量水平的方法之一。

2 酱香型白酒感官质量差异分析

不同质量水平的酱香型白酒，一般是按照标准评语进行感官品评后再细分各项内容，最后进行综合性感知判断并加以描述评价。

2.1 颜色方面

有无色透明、微黄透明、黄色透明、黄色较深等多种评价方式，酒体黄色的深浅，并不一定代表酒体的质量高低。质量水平高的酒，颜色一定会较深，但颜色深的酒不一定质量水平就高。除观察颜色的深浅外，还要注重酒体的透明度即“泽”，清亮度、透明度的好坏，是否有浑浊现象是判别质量高低的外观要点，如果酒体有浑浊现象，这一定不是好酒。所以，只要是清亮透明、颜色微黄的酒，就能达到酱香型白酒的外观质量要求，最后对质量水平的差异判别，还是要靠闻香和口感品评来确定。

2.2 香气方面

酱香突出、酱香较突出、酱香典型、酱香明显、有酱香等描述是对香气质量的一种定义，这些描述基本是按照香气的丰富程度、各种香气物质的平衡度以及香气的放香强弱度来判别，根据香气中物质种类的多少、各种香气成分之间的协调、放香大小和持续时间长短来决定所用评语，闻香是以酱香突出为最高标准。在目前实际使用的评语中，还有对酒体贮存时间长短的一个评价用语，就是“陈香”，陈香突出、陈香好、陈香明显、有陈香，是对酒体贮存时间长短的一个判别，也是对酱香型白酒质量水平的重要描述，基本上可以认为陈香好的酒质量水平都比较高，当然，还要结合酒体各方面感官水平进行综合评定。

2.3 香味结合的描述

幽雅细腻。香气幽雅、较幽雅、优雅、典雅、清雅等，是对幽雅度的判别，对它的判别是要综合酱香、陈香、焦香等香气的平衡程度以及香气突出、典型、愉悦等的强弱程度进行判别，是一个综合考量的指标，也是酱香白酒感官标准指标中范围广、感知认识波动大、理解认知方向各异的一类描述，不管哪一种描述用词，其实都是对酱香型白酒香气个性特点的认可和给人带来美好享受的评价。酒体细腻、较细腻、尚细腻、有细腻感，是口腔感知酒体的重要指标，因为白酒是用来喝的，口腔对酒体的感知度所占比例非常高，所以，丝滑圆润、绵软丰富是判别质量水平的最重要的指标，酒体中有粗糙、不协调、酸大、味重、苦涩等味道，其质量水平一定不会高，用通俗的话讲就是酒辣、刺喉、不顺口、酒燥、味重等不好的感受。

2.4 酒体方面

酒体醇厚、醇和、较醇厚、有醇厚感、较薄等是形容入口后酒体在口腔中是否丰富和持续时间长短的描述，俗话说就是人们在咀嚼食物的时候，感觉这个食品有没有“嚼头”，有“嚼头”是指酒体在口腔中显得丰富而且持续时间长。这一判别项目是一种对比评价，只有品尝过并知道醇厚就是有“嚼头”的实物样品所呈现的感知并记忆，才能对其他酒体进行对比评价其醇厚的程度。

2.5 后味方面

后味悠长、后味长、后味较长、有后味、后味短等是口腔和鼻腔共同感受香气及味道的知觉，根据对其感知的丰富程度、愉悦程度、持续时间进行判别，一般只要香气丰富、味道保留时间长的酒体，其质量水平就比较高。

2.6 闻空杯香

空杯留香持久、空杯香久、空杯香较久、有空杯香等描述，是对空酒杯中香气持续时间长短的一个判断。在目前实际空杯闻香过程中，除对时间长短进行判别外，还有对空杯香气的种类以及香气的愉悦程度进行描述，如：有陈香、酱香、曲香、有淡淡的奶油香、焦香明显、酸香明显、有麸曲香、有泥香等等，通过空杯闻香，来佐证对酒体前面的感官综合判别是否一致，如果一致，说明前面对酒体的综合判断是正确的。

2.7 轮次酒间的差异

传统酱香酒在生产过程中各轮次酒要达到一定的风格特点，才能保证最终勾调出高质量水平的产品，各轮次酒体之间感官的差异较大，这也是酱香白酒的一个特点，各轮次酒体的风格特点如下：

一轮次酒：闻香生粮食香气、酸香比较明显，口感酸、涩味明显。

二轮次酒：闻香有生粮香，伴有米饭甜香，乙酸乙酯香（类似香蕉香气）突出，口感有酸涩感，后味干净。

三轮次酒：微带生粮香，酱香初显，伴有哈密瓜、白茶花的复合香，味略酸，口感醇和，后味长而干净。

四轮次酒：酱香明显，有曲香、青草香的复合香，口感厚实丰满，后味甜、干净、较长。

五轮次酒：酱香突出，有曲香，烘焙咖啡香，微带焦香，口感醇厚，后味长。

六轮次酒：闻香有酱香和焦香，有似烤面包和炒芝麻的香气，口感醇和，后味长，稍有苦味。

七轮次酒：焦香明显，有糊香，入口有类似杏仁的口感，较枯燥，后味较苦。

2.8 工艺操作导致的差异

由于工艺操作、环境、勾调等方面不同，其酒体口感方面也不尽相同，如果生产工艺操作控制不好，勾调时对有缺陷的酒体处理不好，酒中会出现一些不愉悦的香气和异杂味。如果在前面生产操作过程中，水分掌握不好过大时，酒体会出现“盐菜”味；酿酒环境中灰尘较多，辅料中夹杂大量尘土，再加上清蒸不透，蒸馏时带入酒中，在酒体中会有“灰尘”味；有霉变的粮食或糠壳参与发酵或者窖池管理不到位，窖面糟醅产生霉变，蒸馏时带入酒中，酒体中会有“霉味”；如果铁锨等工器具生锈，或生产用水处理不好，辅料质量不好，或辅料用量过大，酒体中会出现“腥味”；生产场地使用前未清理干净，有残留的积水或沼泥水流入糟醅，酒体中会带来“水腥臭”或“沼泥臭”；取窖时酒糟带入窖泥，窖泥营养成分比例不合理，蛋白质过剩，窖泥发酵不成熟，会产生“窖泥臭”；辅料质量不达标，保管不妥，清蒸不透，会有“糠味”；焦香过头即为“糊香”。所以，在生产过程中一定要掌握好相关工艺操作规程，才能保证酒体质量水平，为勾调产品打好基础。

2.9 勾调工序

勾调是为了综合利用各轮次所有酒体而形成产品的重要手段，发挥各轮次、各类型酒体的优点，扬长避短地根据风味食品微量成分相互作用的机理，用多年学习总结的实践经验，将各轮次、各类型口感的酒体按相关比例，勾调出幽雅、细腻、醇和、味长的酱香白酒，避免出现偏格、异香、异味、不协调、味短等影响酒体质量水平的缺陷，是勾调追求的目标，也是勾调技艺的精益求精。

总的来说，酱香型白酒只要色泽微黄透明，酱香香气纯正，口感丰富绵长，后味回味持续，空杯香舒适持久，就是高质量的酱香白酒。

3 酱香型白酒的风格情况

传统酱香白酒生产周期长、投入大、价格高，产品比较稀缺，为了解决生产周期长、投入大、价格高等问题，麸曲酱香酒、碎沙酒、翻沙酒等创新工艺不断被运用，各种工艺都是为了尽量保留住酱香风味而开发设计进行生产的，各种工艺形成的酱香风味各不相同，这些创新工艺酒体有如下特点。

3.1 麸曲酱香型白酒

麸曲酱香白酒是以麸曲作为糖化发酵剂进行生产的，俗话说“曲为酒之骨”，使用不同的曲药其酒体的风味特点就不相同，麸曲酱香酒的香气中带有根霉发酵后的酒体特有香味，一种类似于“生腥”的香气，除这种香气外，其酱香还是明显的，焦糊味较突出有舒适感，口感醇和，后味较长，空杯香较愉悦持久，贮存时间长的麸曲酱香酒香气的丰富程度及陈香也比较好，口感比较醇厚，后味长。

3.2 碎沙酒

碎沙酒是将高粱原料全部粉碎，加入少量大曲和糖化酶发酵，一般发酵、取酒两至三次就结束，形成的香气中酱香较淡，焦香明显，香气沉闷，丰富程度一般，口感醇甜、柔顺协调、后味较长、空杯香较舒适。碎沙酒与传统工艺酒风格差异最明显的是香弱味淡。

3.3 翻沙酒

翻沙酒是将高粱和大曲加入传统工艺第九次蒸煮后的丢糟中，随后再次发酵、蒸馏所得的酒，由于有经过多次发酵的糟醅存在，酒体中形成的焦香味较大，有淡淡的酱香和焦香感，口感柔和平顺、有浓甜感、后味较长。翻沙酒与传统工艺酒在各个方面风格特点差异都较大。

由于各种创新工艺生产的酱香白酒，酒体的口感都带有明显的工艺痕迹及不足，为了解决这些缺陷，目前市场上的各类创新工艺产品基本上都是将各种工艺生产的酱香白酒进行混合或勾调，或者再将传统大曲酱香白酒工艺生产的酒体调入其中，以此来解决存在的问题，以提高酒体感官水平。这样既解决了传统工艺发酵周期长、投入大、成本高的问题，又解决了某一种创新工艺酒体明显的感官不足。这样的酒可以满足一般消费者对中、低价位酱香白酒的需求。

4 小结

20世纪50、60年代至今，中国经济社会发生了翻天覆地的变化，从极度的生活物资匮乏到如今物质生活的繁荣丰富，这70年来随着物质文化的不断丰富，人们对风味食品的感受和需求发生了很大的变化。20世纪90年代以前，只要是白酒，抛开口感不说，都是紧缺的好东西，能够喝上二两是一种奢侈的享受。本世纪以后，随着物资开始丰富多样化，人们开始对物资质量有所选择，特别是对生活类物品的要求不断提高，不再需要浓烈刺激的香气和酸涩味较大的酒体口感，这样的酒体让人难以接受，反之对酒体香甜淡雅、绵软协调等方面口感的接受度、适应度和要求越来越高。所以，酱香白酒，要提高市场接受度，必须考虑减小香气中酱、焦、酸的放香强度，提升香气的幽雅程度，降低酒体中的总酸含量，提升口感的细腻度、醇甜度，避免“窖泥”“焦糊”“酸味”“糠味”“醛味”等香味露头，解决后味粗而杂的不协调感，使后味变得长而干净。这样的酱香酒体才能适应现在市场口感变化，并不断满足消费者对风味食品酱香白酒的感官需求。

要做出适应市场需求的酒，必须做好三个方面的工作。一是严格执行工艺操作规程以及相关标准要求，每一项要求一定要落实到工艺的各个工序和节点上，加强工艺操作执行情况的巡查力度，完善相关制度，保障所生产的各轮次、各类型酒体符合基酒相关质量标准要求；二是提高相关技术人员及勾调人员的技术技能水平，技术人员水平提高能够保证生产高质量水平的基酒，勾调人员水平提高可以最大化的使用各种基酒，并勾调出各种质量等级的成品酒，提高效益和效率，保障企业可持续发展；三是深入市场调研考察，收集市场变化趋势以及消费者口感要求等信息，加大新产品研发力度和试验频次，作好新产品市场口感调研反馈和快速改进事项，持续进行试验酒体与调研对象的反复磨合和不断完善，才能开发出有一定消费市场的成品酒。做到酒体适应消费，品牌立足市场，标准引领行业，企业才能做大做强，成为百年老店。●