蔡天虹，徐海燕，曹石燕，孟望霓，李其书

（1.贵州省仁怀市茅台镇陈年酒厂，贵州仁怀 564501；2.贵州董酒股份有限公司，贵州遵义 563003；3.贵州省产品质量检验检测院，贵州贵阳 550014）

白酒是食品中的重要成员之一，属于风味食品之列，是一种嗜好性食品。中国传统白酒历史悠久、文化多样、技艺缜密、品质优秀。白酒的历史有一种大家比较认可的观点为：“始于秦汉，兴于唐宋，盛与明清，发展于新中国。”中国地域辽阔，民族众多，白酒酿造与中国的农耕文化、中医药文化以及各地域礼俗文化、饮食文化等等息息相关，其文化内涵十分丰富。各种酿酒技艺根据各自的地域文化及自然环境情况，经过上千年的世代相传，在历史长河中各种酿酒技艺相互交融，经过一代又一代酿酒技师们不断实验、归纳、验证、纠偏、再实验、再归纳、再验证、再纠偏等一系列循环往复的探索、实践，形成了各地域科学、严谨、系统的中国传统白酒酿酒技艺，并且各具特色。中国传统白酒是世界上酿酒技艺最为复杂的蒸馏白酒，由于地域与技艺不同，各自酿造主体功能微生物群系也不同，这些独特的微生物群体，形成了不同的酿造机理。独特的环境和独特的技艺带来中国传统白酒感官风味的多样性，由于各种香型白酒之间的感官差异较大，中国白酒香型的划分，主要就是基于感官风格特点和酿酒技艺特点等进行划分的。同一香型的白酒，由于生产地域、环境、企业、工艺、操作、勾调等不同，其酒体口感也存在一定的差异。……