邱声强，唐维川，赵金松，3，孔祥凯，云 岭

（1.四川省川酒集团酱酒有限公司，四川泸州 646500；2.四川轻化工大学生物工程学院，四川宜宾 644000；3.四川省酒业集团有限责任公司，四川泸州 646000）

酱香型白酒是中国白酒四大基础香型之一，酱香型白酒生产历史悠久，主要在贵州省仁怀市和四川省古蔺县地区生产，以茅台酒和郎酒为代表。酱香型白酒的工艺总结为“端午制曲，重阳下沙，一年一个大周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”[1]。具有“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存周期长”四高两长的工艺特点[2]。以耐热真菌、细菌为主的发酵菌群形成了酱香型白酒独特的风味，其酒体具有“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久”的风味特征，深受消费者青睐[3]。

1 酱香大曲概述

高温大曲是酱香型白酒重要的糖化发酵剂和生香剂，是发酵过程中微生物的主要来源，大曲的质量对出酒率和酒体质量有着重要影响。

1.1 制曲工艺

1.1.1 制曲原料处理

高温大曲全部采用小麦制作，通常选用南方软质小麦。将小麦除杂后，使用原料量5%～10%的水润麦，夏季使用常温水，冬季使用40～60 ℃的温水，再将外表湿润的小麦输送至空地扫成堆。小麦润湿10 h后进行粉碎，感官要求烂心不烂皮，呈“梅花瓣”薄片状，过20目的细粉要求占40%～60%。粉碎后麦粉与3 %～8 %的母曲粉进行拌和，夏季加入母曲量3 %～5 %，冬季加入母曲量5 %～8%。母曲粉为上批次优质母曲粉碎制成，是新曲的主要微生物来源，母曲的好坏对新曲品质起着至关重要的作用，通常选用菊花心、红心的金黄色大曲。……