张 坤，马美荣，王小伟

（北京红星股份有限公司，北京 101400）

酯化酶不是酶学上的术语，酶学上名为解脂酶，是脂肪酶、酯合成酶、酯分解酶及磷酸酯酶的统称。酯化酶的种类很多，但白酒生产中已应用的多为乙酸乙酯合成酶及己酸乙酯合成酶。合成乙酸乙酯的生香酵母分泌的酶为乙酸乙酯合成酶[1-3]。红曲霉、根霉、毛霉等产生的酯化酶多为己酸乙酯合成酶[4-7]。许多细菌也能产生酯化酶[8-11]。清香型白酒是以乙酸乙酯为主体香的白酒，采用酶工程技术生产富含乙酸乙酯的酯化液具有重要的研究价值。

酒用酯化酶是华南理工大学林影教授团队开发的一种酶制剂，该酶用于非水相中催化合成短链芳香酯，结果表明，该酶可催化C10以下的酸和醇直接酯化合成多种短链芳香酯[12]，酸的转化率达到90 %以上，该团队也证实其在合成己二酸二异辛酯、香叶基丁酸、肉桂醇酯、萜烯醇芳香酯等酯类物质方面具有极强的催化能力[13-15]。该酶在黄水利用、丢糟发酵中得到了良好应用[16-17]。

酒尾是白酒蒸馏后期截取的酒精度较高的酒-水混合物。酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类，因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量不可过大，超过20 %将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒稍子味[18-19]。

酒尾中富含大量乙醇、酸味物质，如能通过酯化酶生产酯化液，对提高酒尾的附加值具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

耗材及试剂：酒用酯化酶，华南理工大学提供；……