韦孝宇，吴再节，孙 伟，崔 磊，董思文，常 强

（安徽文王酿酒股份有限公司，安徽临泉 236400）

自古都有“曲是酒之骨”的说法，大曲在浓香型酒生产中是重要的糖化发酵剂，直接关系到大曲酒的质量。随着社会的发展，高品质、低成本成为了酿酒行业发展的新方向。文王贡酒在江淮流域已有悠久的酿酒历史，在浓香型大曲酒上有独特的制曲和酿酒工艺，其中红心中高温酒曲最为独特。虽然白酒相关科研人员已对浓香型大曲制曲工艺[1-3]、酿酒工艺[4-5]、大曲微生物[6]开展了大量的研究，但开展丢糟再利用制曲与不翻曲原位制曲相结合的工艺研究不多。目前文王贡酒积极推行新技术，改进制曲工艺，充分利用酿酒副产物丢糟代替部分大麦并结合不翻曲原位培曲新工艺进行制曲。鉴于此，本试验就丢糟原位制曲对酿酒的影响展开研究，旨在探索、创新，提升制曲工艺和酿造工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

材料：丢糟原位试验曲、常规曲、五粮、窖池等。本次试验使用的丢糟原位制曲和常规大曲进行了理化分析，结果见表1。

表1 强化大曲和常规大曲分析

仪器：温度计、酒精计、气相色谱、近红外光谱仪等。

1.2 试验方法

1.2.1 丢糟原位制曲和对比大曲酿造工艺比对

在采用文王传统老五甑工艺入池的基础上，选取产、质量相当的3个班组，并在各班组选取连续产、质量稳定的窖池，以求最大限度降低操纵人员和生产场地带来的差异。其中主要变量为大曲，对比曲即常规大曲为28 %，而试验曲即丢糟原位制曲用曲量为28%、26%、24%和22%，每个班组做5条窖池，3个班平行试验，共计15条窖池。……