姜雨函，王 西，王久明，黄浩特，罗爱民

（1.四川大学轻工科学与工程学院，四川成都 610065；2.四川郎酒股份有限公司，四川古蔺 646523；3.四川宜府春酒厂有限责任公司，四川成都 611500）

窖泥是生产浓香型大曲酒的关键，窖泥质量的好坏，直接影响到产品的质量。窖泥中的氮、磷、钾、腐殖质等重要成分，可以为微生物的生长、繁殖提供营养。窖泥在长时间的反复使用中自然老熟，累积大量发酵有益微生物，形成窖泥微生态菌群体系，不同品质的窖泥在理化性质等表征上存在明显的差异。

为提高浓香型白酒的质量和产量，便需要更多的优质窖池，窖池所需窖泥就成为了关键。因此各大企业专家致力于人工窖泥的培养研究，随着研究的深入，人工窖泥对浓香型白酒生产起到了重要作用。然而人工窖泥的制备方法有很多，如何通过分析判断其质量好坏成为一个难题[1]。

常见的人工窖泥基础泥配方中以优质黄土为主要原料，添加窖内外物质和少量化学元素，如老窖泥、酒糟、黄水、曲粉、豆饼粉、磷酸氢二钾等，并配以己酸菌培养液，为窖泥有益菌提供生长繁殖与代谢所需养分与环境条件，加速窖泥成熟。

本研究使用企业原有的优质老窖泥、泥液（老窖泥含量0.3%）、扫窖糟液、黄土以及其他成分，根据不同的配方进行人工窖泥培养，研究窖泥培养过程中的质量变化规律，并通过判断人工窖泥质量初步筛选出最适宜的窖泥配方，为提高窖泥生产质量提供科学依据[2]。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

窖泥：人工窖泥基础泥配方中以优质黄土为主要原料，添加辅料与营养物质包括：窖皮泥、强化己酸菌液、塘泥、泥碳、双轮底糟、曲粉、豆粕、白糖、磷酸二氢钾、碳酸氢铵、酒尾、黄水等。……