盛凤云，徐俊敏，宋科峰，周嘉琪，陈 双

（1.无锡市振太酒业有限公司，江苏无锡 214092；2.江南大学生物工程学院，江苏无锡 214122）

黄酒是我国民族特色酒精饮料，伴随中华文明发展，是千百年来深受国人喜爱的饮品。黄酒酿造采用独特的曲法酿造，边糖化边发酵高浓酿造工艺，赋予了黄酒芳香浓郁，口味醇厚的风格特征。在黄酒发酵过程中会释放大量的热量，热量的聚集会快速提高发酵醪液的温度，从而影响酵母的发酵活性。在黄酒发酵过程中通常采用“开耙”工艺来控制发酵醪液的温度。目前黄酒发酵最高温度一般在28～33 ℃之间，属于常温发酵。这一温度区间处于酵母的最适生长发酵温度区间，酵母生长和代谢十分旺盛，从而能够快速发酵产生乙醇和其他代谢副产物。但发酵酒精饮料的生产并不同于工业乙醇的生产，在追求生产效率的同时还要兼顾产品的品质。其中风味品质是黄酒产品品质的重要组成部分。由于黄酒发酵醪液营养丰富，加之采用常温发酵工艺，黄酒酵母在快速的生长发酵过程中会代谢产生大量高级醇类物质。高级醇被认为是引起黄酒饮后上头的重要因素之一[1]。有研究表明酵母在较高的温度下进行生长发酵，其代谢产生高级醇的能力要明显高于低温发酵。温度是调控酵母代谢产生高级醇的重要手段之一[2]。同时有研究表明，较高的发酵温度并不利于酵母胞内对于酯类物质的代谢生成[3]。为了提高酒精饮料的产品品质，采用低温发酵工艺是酒精饮料酿造过程中普遍采用的一种方式。……