孙优兰，钟方达，韦露露，程平言，尤小龙，张 健，黄永光

(1.贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州遵义 564622；2.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳 550025)

白酒是我国特有的酒种，其发展历史悠久，文化传承经典，在中国酒类发展版图中占据着重要的地位[1-2]。白酒主要以高粱等谷物为原料，各种酒曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏及贮存勾兑，最终获得以乙醇为主体，并富含上千种微量成分的酒精饮料产品[3]。据国家统计局数据统计显示，2019年全国规模以上企业完成白酒产量达887万千升，累计实现销售收入达5896.54亿元，利润总额达1526亿元。由此可见，白酒产业在中国民生产业中做出了巨大的贡献，同时也为国民经济发展提供了极大的推动作用。

中国白酒属地域性资源产业，不同产区、不同厂家所酿造的酒体呈现出不同的风格特征。近年，研究者们一直致力于白酒特征风味的研究，旨在挖掘白酒中的主体和关键风味物质。白酒风格特征的形成主要与酒体中约2%的微量成分相关联，且目前在白酒中已经检测出2400多种风味化合物[4]，而大部分风味成分的风味贡献和影响机制尚不清楚。近几年，风味组学技术在各行业研究中得到飞速发展，加之分析仪器和研究手段的不断更新、深入，风味组学作为主要研究策略在白酒特征风味解析中应用越来越广泛，且风味组学已经成为未来白酒风味化学研究的重要手段。……