丁 燕，韩晓梅，王超萍，王钦超

（1.山东省葡萄研究院，山东济南 250100；2.山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究中心，山东济南 250100；3.龙口省级农业高新技术产业开发区管委会，山东烟台 265701）

葡萄酒中的酚类物质，如花色苷、原花色素等的含量、结构、聚合度、没食子酰化度等对葡萄酒感官特性，如色泽、澄清度、酒体、苦涩味以及陈酿潜力等都具有直接或间接的重要影响[1-2]。葡萄酒中的这些酚类物质主要来源于葡萄皮和葡萄籽，发酵过程中通过皮渣浸渍作用等进入葡萄酒中[1]。葡萄原料中酚类物质的含量、种类、聚合度、结构等则会因葡萄品种、组织部位、葡萄成熟度等的不同而有差异，如花色苷一般主要存在于葡萄皮中，而原花色素在葡萄皮和葡萄籽中都有。此外，葡萄皮和葡萄籽中原花色素的含量、结构也都不同，比如葡萄皮原花色素中含有原飞燕草素（Prodelphinidins），而葡萄籽中则没有；葡萄皮原花色素的平均聚合度（mDP）一般为20，而葡萄籽中的平均聚合度一般为5～8；葡萄皮原花色素的没食子酰化度一般低于葡萄籽；葡萄皮中原花色素构成单元主要由CAT、EC、ECG、EGC等组成，而葡萄籽中则主要由CAT、EC、ECG等组成[3-4]。而且花色苷与原花色素之间的反应会有利于葡萄酒色泽的稳定以及口感的细腻圆润。此外，葡萄酒酿造过程中酚类物质与香气物质之间也能发生复杂的反应，从而影响葡萄酒的香气。

香气是评判葡萄酒质量的重要指标之一。葡萄酒中的香气形成机制复杂，主要包括：葡萄果实自身的香气成分；……