许 涛，刘青茹，郑 蕾，刘光钱，张 芮，王松涛，沈才洪，张晓娟

（1.泸州品创科技有限公司，四川泸州 646000；2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000；3.江南大学生物工程学院，江苏无锡 214000）

泸（浓香）型大曲酒是多菌种固态发酵生产、酒醅蒸馏、分段摘酒等系列工序严格配合所得[1-2]。虽然基础酒所用酿造原料和生产工艺大致相同，但固态发酵影响因素众多[3-5]，每窖甚至每甑所产的基础酒在感官、风格特征方面存在一定差异[6]。因此，依据等级、风格等对其进行定级分类对于后续酒体设计和产品生产至关重要。然而，目前分类定级仍多采用传统感官评定的方式，按照评判标准以色、香、味、格进行综合评价。

白酒中1 %～3 %的微量成分主要包括醇类、酸类、酯类、醛酮类化合物等[7]，它们的组合决定了酒体的风格和品质[8-11]，例如，醇类主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，有时也会赋予酒体一定苦味；酯类是含量最多的一类，主要表现为微甜、略带涩味，并有一定刺激感，有些表现出苦味，泸型酒中酯类主要是乙酯类物质，大多表现为水果的芳香；酸类是重要的呈味物质，有促进新酒老熟，增长后味、消除苦味、杂味和抑制掩蔽香气的作用；醛酮类主要赋予酒体刺激感或辛辣感，同时也有促香或提香效应。因此，通过气相色谱（GC）采集基础酒中呈香呈味物质的组成与含量特征，以其指纹图谱结合多元统计分析能够从数字化信息层面为基础酒定级分类提供科学支撑[12-14]。此外，此方法标准化程度高、信息丰富、便于推广和应用。……