徐柏田，吴生文，林 培，付建生，敖海林，刘月华，杨 越，熊秋萍，姜清萍，黎清华

（四特酒有限责任公司，江西樟树 331200）

大曲在白酒酿造生产过程中具有极其重要的地位，具有提供菌源、糖化发酵、投粮、生香等作用，素有“曲为酒之骨”“酿好酒必有好曲”的说法[1-2]。大曲中的微生物极为丰富，含有细菌、酵母菌、霉菌及放线菌等混合微生物菌系[3]。在制曲和酿酒过程中，丰富的微生物群落的生长与繁殖，会代谢产生种类繁多的生物酶及大量的风味前驱物质，对大曲酒的产质量及酒体风格与特色具有重要影响[3-4]。

特香型大曲是采用面粉、麦麸和酒糟为原料，按照一定的比例培制而成的砖块状曲坯[5-6]，属于中偏高温大曲。由传统特香型大曲酿制的特香型基酒具有“三香具备犹不靠”的特点[7]，具备清香、浓香、酱香3种香，组成了每一种香都不露头的复合香气[6，8]。本研究通过改变糖化发酵剂的种类，将传统的特香型中偏高温大曲单一糖化发酵剂调整为特香型高温大曲与正常特香型中偏高温大曲混合使用的复合糖化发酵剂，研究了不同比例混合的复合发酵剂对特香型基酒产量、风味物质骨架成分及感官质量等的影响，为进一步优化特香型基酒生产工艺，提升特香型白酒产品质量，进行前期研究与铺垫。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

1.1.1 糖化发酵剂

高温大曲：公司自制。

特香型中偏高温大曲：利用面粉、麦麸和酒糟，按照正常生产工艺培制的糖化发酵剂。

1.1.2 基础酒样