杨康卓，刘 芳，何张兰，张建敏，乔宗伟，彭志云，郑 佳，赵 东

（宜宾五粮液股份有限公司，四川宜宾 644007）

芳香族化合物是一类具有苯环结构的化合物，白酒中常见的芳香族化合物有苯酚、对甲酚、苯乙醇、苯甲醇、苯乙醛、苯甲醛、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等等，对白酒酒体贡献马厩味、烟熏味、丁香味、花香味等等，是白酒中主要呈香物质的同时也是异嗅类物质。因而研究芳香族化合物在白酒中的量比关系对提高白酒质量无疑具有重要的意义。

芳香族化合物广泛存在于浓香型白酒酿造过程中的各个环节。在不同酒精度的五粮液中，通过气相色谱嗅闻（GC-O）技术检测到了11种芳香族化合物，其中苯乙酸乙酯等化合物被认为是造成高度和低度五粮液风味特征区别的原因[1]；包包曲中共有22种芳香族化合物被检测到[2]，其中苯乙醇、愈创木酚被认为是优质浓香型大曲的主要香味成分，而苯甲醛、苯甲醇为优质浓香型大曲香味体系的组成部分[3]；在窖泥与糟醅中也检出了12种芳香族化合物，其中对甲酚可能是由窖泥产出的形成区别于糟醅香气特征的原因之一[4]。由此可见，芳香族化合物是浓香型白酒中一种很重要的呈香物质，掌握它们在原酒中的具体含量是很有必要的。

五粮液是多粮浓香型白酒的典型代表，其具有“香气悠久、味醇厚、入口甘绵、入喉净爽、诸味协调、恰至好处、尤以味全面而著称”的独特酒体风格。这种风格与五粮液特有的“分层起糟、分层蒸馏，按质并坛”工艺有着必然联系。……