吴钱弟，吴茗花，沈 毅，王 西，罗爱民

（1.四川大学轻工科学与工程学院，四川成都 610065；2.四川郎酒股份有限公司，四川古蔺 646523）

“曲乃酒之骨”[1]，大曲在白酒酿造过程中发挥着不可替代的作用。大曲不仅为白酒酿造提供丰富的微生物系和酶系，启动白酒的发酵过程，同时也为白酒带来多种香气成分[2-3]。

四甲基吡嗪是一种具有烘烤、甜香味的化合物[4]，也是白酒中的一种重要香气成分[5]。在日本纳豆[6]、发酵的可可豆中均能分离到四甲基吡嗪[7]，四甲基吡嗪赋予这些发酵食品重要的香气。除此之外，由于其对高血脂、高胆固醇的治疗作用，可预防心血管疾病等生理药理作用[8-9]，近年来，在健康白酒的大环境下，四甲基吡嗪已被广泛研究[10-11]。江南大学通过现代风味化学、微生物学与代谢工程等科学理论和先进技术手段确定了中国白酒中四甲基吡嗪的产生机制为：功能菌株糖降解产生丙酮酸，丙酮酸缩合生成α-乙酰乳酸，α-乙酰乳酸脱羧产生乙偶姻，发酵体系中的乙偶姻（Acetoin，ACT）和由氨基酸转化而来的氨经过非酶促反应生成四甲基吡嗪[12-13]。为探索白酒中四甲基吡嗪的来源，吴建峰[14]发现细菌麸曲是白酒中四甲基吡嗪的主要来源之一。因此，在工业生产中，提高大曲中的四甲基吡嗪含量有望提高白酒中的吡嗪含量。

大曲的发酵是一个开放式的多菌株协同发酵过程。在高温大曲发酵的前期，霉菌和酵母作为主要优势微生物，产生多种酶系和香气成分的前体物质为后期高温发酵提供了物质基础[15]。……