李 意，张天爽，赵 华

（天津科技大学 生物工程学院，天津 300457）

油莎豆中油脂含量丰富，是目前报道中产油量最高的植物油料之一，可以代替植物油使用[1-3]；又因为油莎豆油脂的润滑性能比较好，所以还可以用来生产生物柴油以及高级的润滑油[4-5]。油莎豆不仅含有丰富的油脂还富含淀粉、糖以及蛋白质和各种维生素等，所以也是一种优质、高产且综合利用前景广阔的经济食用作物[6-8]。

油莎豆饼是由油莎豆榨油后的残渣压缩而制成的，其淀粉含量高达24.63%～36.77%[9]，与小麦、玉米、土豆等相似[10]。榨油后残留的油莎豆饼的二次利用是目前现在企业所关注的方向[11]。因为油莎豆饼含有丰富的淀粉[12]，所以可以将油莎豆饼提取并应用于食品加工行业中，还可以将油莎豆饼发酵制作成食品原料后剩余的残渣饲喂家畜[13]。此外，油莎豆饼还可用于酿酒行业中，其出酒率皆很可观[14]。虽然油莎豆饼的淀粉含量比较高，但是高粱的淀粉含量高达74.24%[15]，所以和传统的优质酿酒原料高粱相比，其淀粉含量还是不太高。在油莎豆饼中混入高梁作为酿酒原料酿造油莎豆白酒，不仅可以提高对油莎豆的利用率，也能延长油莎豆的产业链。

本研究以油莎豆饼和高粱为原料，分别采用固态和液态发酵工艺制备油莎豆白酒，探究并选择合适的发酵工艺。在此基础上，采用单因素试验考察发酵温度、糖化酶添加量以及活性干酵母添加量对油莎豆白酒发酵及理化指标的影响，并以总酯含量为考察指标，采用正交试验对其发酵工艺进行优化，确定油莎豆白酒发酵的最佳发酵工艺条件。……