山其木格，唐 平，王 丽，王 凡，毕荣宇，李长文，卢 君*

（1.贵州国台酒业股份有限公司，贵州 仁怀 564501；2.天士力控股集团有限公司研究院，天津 300410）

白酒是中华民族的瑰宝，它凝聚着我国劳动人民的智慧，至今已有几千年的历史。由于原料、酒曲、工艺及地处环境等因素的差异，我国白酒又形成了风格特色各异的不同香型[1]。正宗大曲酱香白酒应使用贵州红缨子糯高粱，采用“四高两长”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和生产周期长、贮存时间长）独特的酿造工艺，使得众多微生物共同参与白酒发酵，使其具有“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香持久”的风格特点和丰富口感，深受广大消费者的青睐。酱香型白酒在中国白酒产业中虽然产量占比不高，但利润大幅提升，呈现出快速发展的良好势态。2019年仅仁怀酱香白酒以中国白酒总产量3%的份额，实现了全国白酒业超40%的利润。

酱香型白酒酿造中微生物的生长代谢具有十分重要的作用，将原料中的淀粉、蛋白质和脂肪等营养物质进行分解、转化，生成相应的代谢产物，赋予白酒独特风味和营养价值[2]。酱香型白酒生产企业强调保持传统工艺的同时也十分重视科学技术的应用。酱香型白酒的科学研究起始于20世纪50年代末。目前，国内学者对其酿酒微生物、酿造工艺和酒体特征成分等方面进行了深入的研究，取得了不少研究成果，推动了酱香型白酒产业不断向机械化、智能化方向发展[3-4]。……