王杰,杨娟,钟应富,吴全,徐泽,袁林颖*

1(重庆市农业科学院 茶叶研究所,重庆 永川,402160)2(重庆市茶叶工程技术研究中心,重庆 永川,402160)

茶作为仅次于水的第2大饮料,因滋味佳、香气浓,且富含茶多酚、氨基酸、生物碱等营养功能成分,深受广大消费者喜爱[1]。随着传统红茶恢复和新兴红茶发展,我国红茶产量呈现快速递增的态势[2]。但是,由于饮茶人数和茶叶消费量增速远低于供给侧增速,茶叶库存量日趋增多,且新茶经过长时间贮藏后,受水分、氧气、温度、光照等因素的影响,其色泽、香气、滋味将逐渐发生劣变,从而严重影响茶叶商品价值[3]。因此,如何改进和提高陈茶品质正逐渐成为一项重要的研究课题。

烘焙是茶叶加工中的一项关键工序,该工序一方面可使茶叶适度干燥,便于后期贮藏；另一方面能使茶叶内含物质发生热物理化学变化,提高香气和滋味品质[4-5]。当前烘焙对提升茶叶品质的研究主要集中在乌龙茶[6-8]、绿茶[9-10]和红茶[5,11],黄茶[12]也有少量报道,但大多是探究烘焙如何提高新茶品质,而针对陈茶的相关研究较少。庞月兰等[13]研究了电焙笼烘焙和炭焙2种方式对颗粒乌龙陈茶品质的影响,发现炭焙对陈茶品质的提升效果更明显,经低温炭焙后,陈茶汤色变深、滋味变醇、含有炭香；赵和涛[14]研究发现,绿陈茶经烘焙后,儿茶素、氨基酸、糖类物质以及芳香物质均发生了显著变化,汤色由黄褐变为黄绿，滋味变得浓醇，“陈味”基本散失。由此可见,烘焙对改善陈茶品质具有一定效果。……