符旭栋,陈何燊,3,周才琼,2*

1(西南大学 食品科学学院,重庆,400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715)3(福建省产品质量检验研究院,福建 福州,350002)

大蒜(Alliumsativum)为百合科葱属多年生草本植物,鳞茎为主要食用部位[1]。我国大蒜种植面积大、产量高,平均年产量超过了900万t,是我国主要出口农产品之一[2]。大蒜中的含硫化合物[3]既是大蒜风味主要构成成分,也是大蒜具有抗菌、抗炎、抗氧化和降血压等作用的生物活性成分[4]。作为一种重要的药食两用资源,大蒜传统食用方式有蒜泥、糖醋蒜瓣和腊八蒜等,目前报道的还有蒜粉[5]、脱水蒜片[6]和黑蒜[7]等大蒜深加工产品。其中，蒜泥最为常见，其具有独特的风味和杀菌作用。蒜泥看似制作方便，但由于大蒜含硫化合物的不稳定性和容易引发绿变[8-9]等问题，而影响成菜质量和食用体验。新鲜大蒜不耐贮藏，易发生发芽、干瘪和霉变等特性也会影响制备蒜泥风味。

蒜泥的风味主要来源于具有辛辣和刺激味感的含硫化合物,特别是大蒜素,由于大蒜素类化合物的性质极不稳定,加工过程易引起蒜泥品质的变化。目前，学者采用次氯酸钠和柠檬酸浸泡[10]、微波[11]、高压[12]及烫漂[13-14]处理制备蒜泥，以提高蒜泥稳定性以减少色变，从而抑制绿变并保持蒜泥风味。并认为微波处理大蒜比焯烫效率更高，能控制产品色泽并减少大蒜素破坏，保持大蒜特有的鲜辣味。从这些研究报道中可以发现蒜泥产品食用品质极大程度受到预处理条件的影响。……