王秋玉,朱文政,薛盼盼,沙文轩,苏嘉敏,章海风*,周晓燕*

1(扬州大学 旅游烹饪学院,江苏 扬州,225000) 2(江苏省淮扬菜产业化工程中心,江苏 扬州,225000)

豆沙包是中国传统的发酵面食制品,在居民膳食结构中占有一定的地位。与馒头不同,豆沙包是以发酵面团结合富含多种营养素的豆沙馅心的产品[1],具有松喧绵口、吃口细腻、皮薄馅多、营养丰富的特点,深受消费者喜爱[2-3 ]。传统包子的生产很难保证产品质量的标准化。冷冻生坯面团技术的出现,可以有效延长冷冻生坯的货架期,与冷冻熟坯相比,能够保证产品的新鲜度,并且有望逐步取代传统工艺[4]。但生坯面团在冷冻储藏过程中无法避免温度波动的影响,产品经常处在冻融循环条件下,而温度波动会使冰晶发生重结晶,对面团的网络结构造成进一步的破坏,降低酵母发酵活性,从而影响最终产品的质量[5],因此温度把控环节显得尤为重要。

传统研究主要集中在冻融循环对冷冻非发酵面团的影响等方面[6-7],而对冷冻带馅类发酵面制品少有报道。本文以预醒发冷冻豆沙包为研究对象,对多次冻融循环过程中的水分迁移、流变学、质构、形态和热力学特性的变化进行分析,并阐述冻融循环条件对豆沙包产品品质影响的关联性。通过该研究,以期为预醒发冷冻面制品在实际生产、运输、贮藏以及销售过程中的品质变化与精准控制的技术方案提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

金龙鱼麦芯粉(水分14.0%、蛋白质18.0%、淀粉70.21%、脂肪3%，均为质量分数)，益海嘉里粮油食品工业有限公司；……