王伟佳,刘爱国*,廖振宇,刘立增,孙丽婷,杨红,刘蕊,刘长旭,李雨轩

1(天津商业大学 生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津,300134)2(谱尼测试科技(天津)有限公司,天津,300392)

苯甲酸(benzoic acid)又叫安息香酸,常常在食品中作为防腐剂使用[1]。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[2]中规定了其在各类食品中允许使用的限量要求,如在食品中超范围或超限量使用会对人体肝脏产生危害,甚至致癌。但在日常检验过程中发现，部分食品中天然存在苯甲酸,因此,内源性的苯甲酸为食品的日常监管检验产生一定的困扰。孙屏等[3]研究发现，新疆红枣中天然苯甲酸平均值为84 mg/kg；张青云等[4]报道了蜂蜜中含有不超过15 mg/kg的苯甲酸；SIEBER等[5]的研究发酵乳的苯甲酸含量能达到50 mg/kg。一般来说,内源性苯甲酸产生有以下3种途径[6-8]:马尿酸水解、苯丙氨酸代谢、苯甲醛氧化。国家标准中规定发酵乳中不允许使用苯甲酸[2],但在实际检测中,由于原料乳在乳酸菌的作用下,马尿酸脱甘氨酸产生苯甲酸[9],因而发酵乳中经常被检出苯甲酸天然残留。随着消费者越来越关心饮食安全,为降低发酵乳中内源性苯甲酸的含量,保障百姓尤其儿童身体健康[10],本论文通过研究不同浓度的全脂乳粉、发酵温度、时间、pH、乳酸菌种类对发酵乳中苯甲酸产生的影响,初步探究发酵乳中苯甲酸产生的规律,为乳品质量控制提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 实验材料

全脂乳粉,新西兰恒天然集团；……