刘梦,缪礼鸿,刘蒲临,王霜,高瑞杰

(武汉轻工大学 生物与制药工程学院,湖北 武汉,430023)

黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的一种发酵酒。传统黄酒发酵由细菌、霉菌、酵母菌等多种微生物参与完成，风味成分主要包括酸类、酯类、高级醇和醛类等[1-4]。酒药是黄酒酿造中使用的重要糖化发酵剂，而酒药中的酵母主要包括酿酒酵母、扣囊复膜孢酵母和隐球酵母等，其作为发酵黄酒的主要微生物，对黄酒风味特征的影响一直是黄酒酿造研究的热点[4-6]。

早期研究认为，非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵时，非酿酒酵母的早衰现象会对酒的风味和口感产生不利影响，但随着研究的深入，发现非酿酒酵母的加入有助于改善酒的香气和风味[7-12]。马克斯克鲁维酵母是食品安全级酵母，广泛存在于酸奶、水果、酸乳酒等环境中[13]，具有耐高温能力强、安全性好、底物利用范围广等特性[14-15]，并具有产乙酸乙酯等多种风味物质的能力[16]。马克斯克鲁维酵母基于上述优点，一些研究人员开始尝试将马克斯克鲁维酵母应用于酿酒生产中。LPEZ-ALVAREZ等[17]将马克斯克鲁维酵母应用于龙舌兰酒发酵中，制备出了具有较高乙醇浓度和芳香化合物的龙舌兰酒。GARAVAGLIA等[18]将马克斯克鲁维酵母应用于葡萄汁发酵中，发酵产物富含β-苯乙醇。马克斯克鲁维酵母在乳清酒发酵[19]、稀奶油发酵[20]等方面均表现出良好的发酵性能。此外，国内已有研究者开展了将马克斯克鲁维酵母应用于奶啤发酵的研究中[21]。……