王迪,王智荣,陈湑慧,宋军,孔祥兵,陈本开,阚建全*

1(西南大学 食品科学学院,重庆,400715)2(农业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆),重庆,400715)3(中匈食品科学合作研究中心,重庆,400715)4(重庆市永川区君意食品厂,重庆,402160)

豆豉是将黄豆或黑豆经过浸泡、蒸煮和微生物发酵等工艺制成的一种风味食品,因其滋味独特而深受消费者的喜爱。在豆豉的生产工艺中,后发酵是其外观变化、风味物质生成、生物活性增强、营养成分变化的重要工序。在此阶段,豆豉中的还原糖和氨基酸进行非酶促褐变反应生成类黑精[1],使得豆豉的颜色逐渐向黑色转化,且在微生物酶系作用下,豆豉的蛋白质和纤维素发生水解,硬度和咀嚼度不断降低[2],滋味也由蒸煮后的奶香[3]向鲜味、甜味、苦味等滋味[4]转变。与此同时,大豆浸泡蒸煮后产生的20多种挥发性成分[3]经过后发酵后可增至60～80种[5],且后发酵后豆豉的游离氨基酸(free amino acids,FAA)总量、总酸(total acids,TA)和维生素B2等含量明显增高[6-7]。此外,豆豉在后发酵过程中产生的类黑精[1]和大豆多肽[8]等物质,具有抗氧化[9]及抑制血管紧张素转化酶活性作用[10]等多种生物活性,有利于促进人体健康。

研究认为,氨基酸态氮(amino nitrogen,AN)含量可以反映出豆豉中蛋白质的水解程度,其含量是判断豆豉后发酵是否完成的重要指标[11-12]。因此,研究AN生成动力学,将有利于减少工业生产成本,提高生产效率。目前,关于豆豉后发酵的研究主要集中后发酵工艺的优化和某一温度下理化性质的变化,但对于不同后发酵温度对豆豉的品质影响研究较少,尤其是不同温度下AN的生成动力学。……