蒋彤,纪杭燕,柏玉香*

1(食品科学与技术国家重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122)2(江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122)3(江南大学 食品安全与营养协同创新中心,江苏 无锡,214122)4(食品安全国际联合实验室(江南大学),江苏 无锡,214122)

Lactobacillusreuteri121 GtfB是首个在糖苷水解酶70(glycoside hydrolase 70,GH70)家族中发现的对蔗糖无活性的4,6-α-葡萄糖基转移酶(4,6-α-glucanotransferase,4,6-α-GTase),能够作用于麦芽低聚糖和淀粉,断裂(α1→4)键并形成连续的(α1→6)键[1-2]。N端截断的GtfB(GtfBdN)不仅具有全活性,而且能够高表达,并且它的酶活力测定方法也已被建立[3]。另外,也已获得GtfBdNdV的晶体结构[4]。继LactobacillusreuteriGtfB发现之后,来自LactobacillusreuteriDSM 20016和ML1的GTFW和GTFML4的发现需要构建GH70一个新的亚家族[5],即GtfB-型酶。GtfC-型酶[6]和GtfD-型酶[7-8]与GtfB-型酶[9-11]一起构成了GH70中作用淀粉底物的3个新的亚家族。而Lactobacillusreuteri121 GtfB是3个亚家族中研究最多的一个酶。

利用Lactobacillusreuteri121 GtfBdN改性多种淀粉得到异麦芽/麦芽多糖(isomalto/malto-polysaccharide,IMMP),区分了IMMP中引入的线性(α1→6)键和淀粉中天然的(α1→4,6)分支点,表明(α1→4,6)分支点的存在会影响GtfBdN的转糖基活性[12]。以酶特异性降解的方式揭示IMMP的亚结构,并测定了新引入的(α1→6)连接的糖苷链及其(α1→4)连接的糖苷受体链的链长分布,表明对于(α1→4)连接的糖苷链,GtfBdN更倾向于使用线性(α1→6)连接的糖苷链作为受体[13]。对来自多种淀粉和麦芽糊精经GtfB改性得到的IMMP进行表征,表明其为一种水溶性膳食纤维,并且证明长链线性(α1→4)葡聚糖链的底物能够得到具有更高(α1→6)键百分比的产物[14]。将GtfB或GtfBdN作用于不同淀粉底物,得到含有不同(α1→6)键比例的IMMP,将其在体外发酵人粪便表征它的肠道发酵特性,结果表明在所有IMMP发酵过程中,总体微生物多样性以及双歧杆菌和乳杆菌的相对丰度显著增加,证明IMMP是具有益生元潜力的可缓慢发酵的纤维[15]。……