夏天航,魏子淏,马磊,奚晓鸿,宋琳,徐雅男,薛长湖

(中国海洋大学 食品科学与工程学院,山东 青岛,266003)

油凝胶是一种将油包裹在三维网状结构中且热可逆的凝胶体系,它可以抑制液态油的流动,从而具有一定的功能结构特性[1-2]。食品级油凝胶因其优良的可塑性、质地、感官特性和物理稳定性等性能在食品行业得到广泛应用[3-4]。由于动物脂肪的供应相对较少并且其中的饱和脂肪含量较高,近年来通常通过植物油的氢化来提高油的可塑性,这会导致对人体有害的反式脂肪酸的产生[3-5]。研究表明,开发具有良好可塑性的油凝胶是替代饱和脂肪和反式脂肪的有效途径。油凝胶不仅能提高油脂的可塑性和机械性能,还能作为营养物质的输送系统[6]。油凝胶的三维网状结构提供的物理屏障能够延缓营养物的释放,从而达到对这些营养物的控释[7]。

纳米乳液是指一种液相以纳米液滴的形式分散于另一种与之不相溶的液相中,一般由水、油和表面活性剂(或蛋白质、多糖等两亲性生物大分子)组成[8-9]。纳米乳液也是一种有效的输送体系,该体系具有安全性高、制备简单等优点,并且可以提高亲脂类化合物的溶解度和生物利用率[10-11]。但传统的由表面活性剂稳定的纳米乳液因安全性问题难以用于食品体系,因此需要使用食品级两亲性生物大分子作为乳化剂,以增加其在食品行业中的应用。

尽管油凝胶有很多优点,但是其较差的水分散性极大地限制了应用。……