俞水荣

（福建省兴旺茶业有限公司 福建 福安355000）

红茶是全球茶叶生产和消费量最多的茶类，约占世界茶叶消费贸易总量的80%左右[1]。随着经济全球化，红茶市场份额的扩大，高质量、独具风格的工夫红茶越来越受到消费者喜爱。而今消费者养生意识不断提高，越来越追求健康、安全、生态的产品，众多的荒野茶、野生茶受到追捧。利用荒野茶坦洋菜茶鲜叶原料制成的工夫红茶，品质优越，具有汤色橙红清澈明亮，香气馥郁幽长，滋味醇厚[2]，细腻圆滑，鲜爽甘甜，老枞韵显，风格独特[3]等特点。荒野原料对加工技术有更高的要求，对其加工工艺及其制作参数需重新探索和确定。笔者根据多年荒野红茶加工实践，探索出一套适制荒野坦洋工夫红茶的生产工艺及技术参数，现将其总结，以期为提高坦洋工夫红茶的加工技能水平提供参考和依据。

1 材料和设备

1.1 鲜叶原料

鲜叶：来源福安市范坑乡八斗村。

采摘标准：一芽一、二叶。

鲜叶标准：新鲜，洁净匀齐，无红变，无非茶类夹杂物。

1.2 加工设备

萎凋架（15 层）、水筛（Φ105cm）、揉捻机（55 型）、杀青机（JY-6CST-90B）、链板式烘干机（6CHB-10）、理条机（6CL-70-12Q）、焙笼（Φ75cm）

2 加工工艺技术

2.1 萎凋

萎凋使叶内水分部分蒸发，细胞液浓缩，叶片的张力减小，叶质柔软，其可塑性和柔韧度增大，方便下一个揉捻工序的开展。在萎凋过程中一定程度的水分散失，促使萎凋叶内酶活性增强，大分子物质分解，青草气散发，芳香物质形成[4]。

荒野坦洋工夫红茶萎凋采用二次日光萎凋以及室内萎凋交替进行。……