◎ 程诗文，高育哲，高青连，杜俊杰，吴昌星

（沈阳师范大学粮食学院，辽宁 沈阳 110034）

豆腐含有丰富的植物蛋白质，深受广大消费者喜爱[1]。日本豆腐行业发展非常迅速，不仅实现了工业化生产，而且开发出杏仁豆腐、鸡蛋豆腐、蔬菜豆腐等各种花色豆腐[1]。花生是我国独具优势的油脂和蛋白资源。此外花生的蛋白质含量高且含有丰富的维生素，其中维生素E的含量较高，具有抗衰老功效[2]。近年来，我国开始尝试花生豆腐的研制，同时生产风味花生豆腐来满足不同的消费人群，丰富人们的餐桌，为花生豆腐的市场创造更多可能。

1 花生豆腐的发展

1.1 发展历史

花生豆腐的产生可追溯到20个世纪80年代，日本公开特许昭57－177683发表了花生豆腐的制作方法，提供了以营养价值高的花生为原料的花生豆腐[3]。1987年刘光诚编译出日本采用蒟蒻粉作为凝固剂，使呈高黏度的高脂肪花生乳凝固成形，制成花生豆腐。1991年武汉粮食工业学院的舒展等提出利用脱脂花生饼粕生产豆腐，不仅可以改善豆腐的风味，使其能被更多的消费者所接受，而且降低了成本，开辟了花生饼粕利用的新途径[4]。1999年东北农业大学食品学院马莺等人通过花生与大豆按一定比例混合后添加葡萄糖酸内酯的方法来制作花生豆腐，并得出最佳生产工艺条件。2000年到2005年期间，花生豆腐的研制大多都是对原有制作方法的改良而很少有创新性研究。2007年有研究者提出彩色花生豆腐，是以花生、大豆为主料，加少许辅料经独特工艺精制而成的绿色保健食品[5]。虽然彩色花生豆腐的批量生产是花生豆腐发展的一种新方向，但是当时的制作原料依旧是以大豆为主，并不能完全用花生来进行制作。自2007年关于花生豆腐的研究明显增多。研究者使用花生粕为原料制作花生豆腐，不再使用大豆与花生混合的方式来制作花生豆腐，使花生豆腐的发展又进一步。从2016年至今，大多是在进行花生豆腐加工工艺的研究，且有一定成果。

1.2 发展现状

从20世纪80年代至今，经历了30多年发展，如今花生豆腐的制作工艺、制作方法多种多样，如表1所示。

表1 花生豆腐的制作工艺及产品特点表

1.3 发展前景

目前商业豆腐主要以大豆为原料制成，可分为干豆腐、硬豆腐、软豆腐和填充豆腐，其制备方法、质构特性和水分含量等均有很大差别[15]。豆腐的质构特性是评价豆腐品质的重要指标，决定了豆腐产品的可接受度[16]。其凝胶质构形成与加工条件和原料特性密切相关[17]。以花生为原料制备豆腐，口感油腻且成型困难，现研究多以脱脂花生饼粕为原料[18]或与大豆[19]、多糖[11]复配，并结合传统的豆腐加工工艺来制备花生豆腐。与大豆豆腐相比，花生豆腐研究和产业化均发展缓慢。未来采用低温花生饼为原料，通过优化工艺技术和加工条件改善花生豆腐凝胶质构，来制备品质优良的花生豆腐产品，或将成为一个新的发展方向。此外花生豆腐功能性产品的研究也还处于摸索和探寻阶段，为了满足市场和消费者的多样化需求，因此对花生豆腐功能性产品的研究也是十分必要的。

2 结语

当前花生豆腐的研究仍处于发展阶段，相信通过不断的改进花生豆腐的研制过程能实现花生豆腐产品的更好发展。花生豆腐功能性产品的开发将打破壁垒，走向更加宽阔的市场。