罗燚，钟世荣，袁玉梅，郑连强，袁先铃

(四川轻化工大学 生物工程学院，四川 宜宾 644000)

中国地域辽阔，受各地区的气候特征、物产差异、民族特色、历史渊源等因素影响，形成诸多特色风味传统肉制品品种，其风味各异，制作工艺独特，如自贡冷吃肉[1]、贵州酸肉、通川灯影牛肉[2]、手撕牛肉、明溪肉脯干等，这些特色风味肉制品属于特色食品行业的未开发资源，具有得天独厚的条件优势，在中国肉制品产业中占据着重要的位置。

自贡冷吃肉制品是以鲜畜禽肉为原料，辅以辣椒、花椒等相关香辛料，经预煮、腌制、炒制等工艺加工而成的即食肉制品[3]，其具有鲜明的川味——麻辣鲜香且营养丰富，深受消费者的喜爱。自贡冷吃肉作为中国地方特色传统肉制品中极具特色的美食，在自贡两千多年的井盐历史与文化背景下孕育，具备完善的制作技艺，正处于产业化、规模化发展中。本文阐述了冷吃肉制品的历史起源、加工工艺及产业现状，分析了存在的主要问题，并对其产业未来发展趋势进行了简要分析，以期为中国特色风味肉制品的发展提供参考。

1 冷吃肉制品的起源与发展

冷吃肉作为“自贡盐帮菜”流派的重要支柱，有着丰富的盐文化积淀，自贡地区的井盐业，肇始于东汉时期，唐宋时闻名于全川，而伴随盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡美食，在清末民初就获得“食在四川，味在自贡”的美誉[4]。冷吃肉制品源于四川自贡地区民间的一道传统美食——冷吃兔。……