段宝娜，冯三营

(1.郑州财税金融职业学院，郑州 450048；2.郑州大学，郑州 450001)

红枣是枣属植物的果实，品种多样，在我国种植区域较多，含有多种活性成分，具有较好的食用价值和药理活性[1-2]。红枣中糖分含量高达50%，蛋白质含量约为4%，红枣中所含的有机酸主要为氨基酸，对于氨基酸类别及含量分析的主要方法为主成分分析法[3]。主成分分析是将红枣中多种氨基酸的含量通过线性变换的方式进行筛选，获取具有代表性的少数种类氨基酸，从而将红枣中氨基酸含量的差异性分析进行简单化[4-6]。氨基酸是蛋白质的基本组成单位，氨基酸的种类和含量直接影响蛋白质的品质，根据氨基酸的不同功能进行划分，氨基酸主要可分为人体必需氨基酸和药用氨基酸两个种类[7]。

本文利用主成分分析的方法，对不同品种红枣的氨基酸含量和种类进行分析，寻找氨基酸种类和含量的差异性，同时探究氨基酸差异性可能形成的原因。通过对红枣发酵深加工过程中有机酸含量的变化进行分析，为红枣药理功能的研究及深加工提供了理论依据。

1 红枣有机酸种类分析及评价

红枣中的有机酸主要为氨基酸，氨基酸的含量和种类是衡量红枣品质的关键指标，本文通过对我国不同区域的8种红枣中氨基酸的种类及含量进行检测，并计算得出人体必需氨基酸占红枣总氨基酸的比值和药用氨基酸占红枣总氨基酸的比值[8-10]。红枣中氨基酸种类及含量的检测数据见表1。……