赵欠，唐毅，徐伟伟，黄采姣，梁亚男，王艳，张丽

(重庆火锅调味品及菜品工程技术中心 重庆德庄农产品开发有限公司，重庆 401336)

香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、树皮、根块、果实或其提取物制成的一种具有芳香、辛香等典型风味的天然植物性原料[1]，列入我国国家标准的品种有68种[2]。香辛料具有香、辣、辛、麻、苦、甜等气味，在食品生产中，香辛料的作用主要体现在去异增香、校香、补充香气、防腐抗氧化等方面[3-4]，香辛料的功能与作用需要根据加工原料的特征和工艺特性等进行选择。目前使用的香辛料主要有完整香辛料、粉碎香辛料、香辛料提取物、微胶囊化香辛料[5]。香辛料种类众多，资源丰富，在我国调味品行业用途广泛，但目前对其深加工的研究和运用不足；香辛料中含有的植物纤维不溶于水，使用了粉碎后香辛料的产品在复水时会产生沉淀，因此，香辛料也是制作各种香精香料的重要原料。由于香辛料出味速度较慢，所以以香辛料为原料提取的各类香精香料占据的市场越来越大，且对产品起到一定的防腐作用[6-8]。由于香辛料含精油成分，加热会导致其损失，因此香辛料在调味料等食品的加工过程中需在出锅前添加。目前，生产火锅底料是将香辛料和香精混合使用，以达到在整个熬煮过程中香味的浓郁和均衡性。本文从香辛料的颗粒度和与水浸泡的比例等影响香料出味质量的方面进行探讨，研究香辛料处理方式对火锅底料出味质量的影响，为提高底料类调料的香味质量提供了技术参照。……